一项新的研究发现，与正常饮食的老鼠相比，食用重复使用的油炸食用油的老鼠及其后代的神经变性程度更高。油炸是将食物完全浸入热油中，是世界各地常见的食物制备方法。
研究结果还表明，神经变性的加剧与油对肝脏、肠道和大脑之间双向通讯网络的影响有关。肝-肠-脑轴在调节各种生理功能中发挥着至关重要的作用，其失调与神经系统疾病有关。
蒂鲁瓦鲁尔泰米尔纳德邦中央大学副教授 Kathiresan Shanmugam 领导了该研究小组。
“高温油炸与多种代谢紊乱有关，但目前还没有对食用油炸油的影响及其对健康的有害影响进行长期调查，”前马杜赖卡马拉吉大学的尚穆加姆说，马杜赖。“据我们所知，我们首次报告长期补充油炸油会增加第一代后代的神经退行性变。”
伊利诺伊大学芝加哥分校的研究合作者 Sugasini Dhavamani 将于 3 月 23 日至 26 日在圣安东尼奥举行的美国生物化学和分子生物学学会年会 Discover BMB 上展示该研究成果。
油炸食物不仅会增加热量，还会增加热量。重复使用相同的油进行煎炸是家庭和餐馆的常见做法，这种做法会消除油中的许多天然抗氧化剂和健康益处。再利用的油还可能含有有害成分，如丙烯酰胺、反式脂肪、过氧化物和极性化合物。
为了探索重复使用的油炸煎炸油的长期影响，研究人员将雌性大鼠分为五组，每组只接受标准食物或每天添加0.1毫升未加热芝麻油、未加热葵花籽油、再加热芝麻油的标准食物或重新加热葵花籽油30天。再加热的油模拟重复使用的煎炸油。
与其他组相比，食用再加热芝麻油或葵花籽油的大鼠肝脏氧化应激和炎症增加。这些大鼠的结肠也表现出明显的损伤，导致内毒素和脂多糖的变化；某些细菌释放的毒素。“结果，肝脏脂质代谢显着改变，重要的大脑 omega-3 脂肪酸 DHA 的运输减少。这反过来导致神经退行性变，这在食用重新加热的大鼠的脑组织学中可以看到。石油及其后代。”
使用味精诱导后代神经毒性的其他研究表明，食用再加热油的后代比不接受油或接受未加热油的对照组更容易出现神经元损伤。
尽管还需要更多的研究，但研究人员表示，补充 omega-3 脂肪酸和姜黄素和谷维素等营养保健品可能有助于减少肝脏炎症和神经退行性变。他们补充说，需要对人类进行临床研究来评估食用油炸食品的不利影响，特别是那些用反复使用的油制成的食品。
下一步，研究人员希望研究油炸油对阿尔茨海默氏症和帕金森氏症等神经退行性疾病以及焦虑、抑郁和神经炎症的影响。他们还想进一步探索肠道微生物群与大脑之间的关系，以确定预防或治疗神经退行性和神经炎症的潜在新方法。
