Am J Clin Nutr：饭菜飘香真的会让我们更饿吗？

食物的酸、甜、苦、辣、咸等味道是由我们的味觉来感知的。谷氨酸盐（它释放类似熏肉的味道）是一种在肉中发现的蛋白质，同时也存在于如马麦酱、干香菇、帕玛森芝士一类的开胃菜中。Sussex大学Una Masic博士说：“过去的研究表明，相对于碳水化合物和脂肪含量较高的食物，高蛋白含量的食物能够满足我们的饮食需求。所以，如果食物中蛋白质味道鲜美且能够满足人们的需求，那么在这项研究中我们不禁要问，食物本身的“美味”是否会影响人们随后的进餐量？”

《美国临床营养学杂志》上的一篇文章正在研究两种常见的食品添加剂对人们进食的影响。众所周知，味精和肌酐酸是产生“美味”的来源，在本研究试验中，这两种添加剂被放入到低能量的五香萝卜汤和高能量的五香萝卜汤（蛋白质和碳水化合物混合物）里， Masic博士测试了26个健康志愿者的饥饿程度，以及他们在后一顿饮食中会吃多少。

实验结果表明，志愿者选择增加了鲜味的萝卜汤的比例更小，并且鲜味没有影响到志愿者饥饿的感觉，如果这个汤味道非常鲜美他们就会吃得少，但是却不会感到饥饿。所以高热量汤中鲜味的作用是非常明显的。该研究表明，至少在某些情况下鲜味会减少人们的食欲，所以高强鲜食物会帮助想要减肥的人们来控制自己的饮食。

Yeomans 教授说：“鲜味为何会有这种作用还尚未明确，我们将会通过更为深入的研究来解答这个问题。”

原文链接：Umami flavor enhances appetite but also increases satiety1,2,3