冰鲜肉与冷冻肉，你知道多少

麦当劳、肯德基、必胜客的肉类供应商供应过期的冷冻牛排、冰鲜鸡皮和鸡胸肉的行为被曝光，在社会上造成了广泛的影响。首先来明确一下冷冻肉以及冰鲜肉的定义及其保质期。

冷冻肉

冷冻肉是指在低于-18℃下存储的肉。在从常温降到冰点以下的过程中，肉类中的水分会凝结产生冰晶，烹调前化冻的过程也会使细胞部分破损，所以食品的营养成分和风味都会受到一定影响，出现肉纤维变粗、水分减少、组织干缩、脂肪组织被破坏等，口感比鲜肉稍逊一筹。

冷冻肉的保质期限主要取决于三个条件：冷冻前处理、肉种类、冷冻室温度条件。冷冻前清洗干净用保鲜袋包装好，冷冻过程中不出现温度波动或者二次冷冻。当肉中的微生物数量达到一定程度如超过5000000个/g 时，即认为该肉已变质。海鲜类可以保存4-6个月，禽肉类可以保存8-10个月，红肉类可以保存10-12个月。

冰鲜肉

冰鲜肉是指动物在宰杀后短时间内将温度降到0-4℃左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围的产品。这时候的产品处于冰点临界点，肉质保持柔软，而低温又能防止细菌繁殖，口感和营养都最大程度保留了下来。

研究证明，保存温度为0℃时，冰鲜鸡胸肉的可食用期限是14天，冰鲜鸡腿肉的可食用期限是12天。

过期肉的危害

冷藏食物并不能完全扼制细菌的生长。“嗜冷菌”可以在0℃～20℃的环境中生长，如耶尔森菌、李斯特氏菌等在这种温度下反而迅速增长繁殖，污染食物。据了解，全美每年有大约800例李斯特菌染病病例，大多数因为食用上述食品。老年人、孕妇和慢性病患者等免疫力较差人群最易感染李斯特菌。

食品发霉变质的同时会分泌出霉菌毒素，当人食用发霉变质的食物时，容易出现腹泻、呕吐等症状，时间长了会引起细胞癌变，导致癌症发生。如外毒素和肉毒毒素，则会破坏人体的神经中枢，抑制神经递质释放，导致肌肉僵硬麻痹。霉菌毒素化学及物理稳定性较强，简单的处理加工及烹饪很难去除霉菌毒素对人体的危害。