鸡蛋颜色影响营养吗？

超市里有各种各样的鸡蛋，柴鸡蛋，土鸡蛋，颜色深的，颜色浅的，红皮的，白壳的，面对这些，你知道怎么选吗？到底哪一种营养更高？

蛋黄颜色深就是柴鸡蛋？

鸡蛋在母鸡体内形成的时候，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，提供蛋黄的颜色，例如叶黄素，属于类胡萝卜素。动物只有通过进食才能得到类胡萝卜素，自身无法产生。鸡摄入的叶黄素的量越多，相应蛋黄的颜色也就更深。也就是说蛋黄颜色深浅取决于鸡吃的东西。对于放养的鸡，摄取多少叶黄素完全决定于放养环境。夏季能采食到青草、昆虫等蛋黄颜色就会较深，相应的冬天的时候鸡摄入的量就会相对较少，蛋黄颜色就变浅。对于笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。所以，只凭借蛋黄颜色很难区分是不是柴鸡蛋。另外需要注意的是，类似“柴鸡蛋”“土鸡蛋”这些概念都是没有国家标准的，也无法检测判别。

蛋黄颜色深营养就更高？

蛋黄颜色只能体现色素的差异，同时叶黄素本身的营养价值微乎其微。有资料显示叶黄素作为一种抗氧化剂，有利于防止视网膜黄斑退化，但目前对于它的实际功效究竟如何，还没有确切结论[1]。也就是说，深颜色的蛋黄并没有更高的营养价值，更不会有特殊的保健作用。

蛋壳颜色越深越好？

蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上，如卵卟啉提供褐色，胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型，它受常染色体上两个基因位点控制；其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关，个体差异也不小。可以确定的是，单凭壳色不能确定是否土鸡所生。鸡蛋的壳色以白色和褐色两系为主，兼以粉、绿两系，这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前，因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。只是对于不同色系的蛋，其蛋重、组分可能会有所差异；对同一色系的蛋来说，也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅，蛋白也较少的现象。

所以，无论是鸡蛋黄还是鸡蛋壳的颜色深浅，与鸡蛋的营养关系都不大。鸡蛋是一个优质的蛋白质来源，保证正常摄入就好了，颜色问题不必太在意。

参考资料：

[1]Richer, S., et al., Double-masked, placebo-controlled, randomized trial of lutein and antioxidant supplementation in the intervention of atrophic age-related macular degeneration: the Veterans LAST study (Lutein Antioxidant Supplementation Trial). Optometry, 2004. 75(4): p. 216-30.

参考自科技有意思的果壳网：www.guokr.com