自酿葡萄酒，风险有几何？

夏季作为葡萄的成熟季，许多人都对其爱不释手，除了吃新鲜的，还会想到自己动手，酿一坛葡萄酒，留住它的美味。但是近日一则新闻报道称，有人由于饮用了自酿的葡萄酒而导致甲醇中毒入院的，由此引发了人们对自酿葡萄酒安全性的关注。

甲醇实际上来源于植物组织本身。对于葡萄果实来说，其细胞壁上含有大量的果胶。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖，在果胶酶的作用下其侧链可被酯化，产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关，因此在连皮发酵的红葡萄酒中，甲醇的含量也会更高一点。所以，对原料的筛选以及适当减少连皮发酵的时间也可以降低酒中甲醇的含量。工业生产可以通过工艺控制来来限制甲醇的含量，使其约为60-150毫克/升。根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的标准，红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的。

但是对于自酿葡萄酒，由于原料、酿造的方式，很有可能就会使得葡萄酒中的甲醇含量超标。又由于没有检测条件，因此自酿酒中即使甲醇含量过高也难以察觉，由此就有可能带来健康风险。

除了甲醇含量问题外，自酿葡萄酒还存在被杂菌污染的可能性，导致产生有毒物质的积累。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源，同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。自酿的葡萄酒很难达到工业生产的卫生条件，自酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进行消毒，杂菌容易残留。家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了成品酒变质的风险。

除了酿酒的过程外，自酿葡萄酒往往采用的都是鲜食葡萄，与专门的酿酒葡萄相比，它们的表皮多酚类物质比例并不高，糖分也难以达到酿酒葡萄的水平，酿成酒在风味上也会打折扣。

不过，毕竟还是有不少人希望能享受自己动手的乐趣。如果确实想自己在家酿制葡萄酒，还是需要注意以下几点的：操作过程保证卫生干净，尽量对容器和操作工具进行消毒；挑选无破损、无霉变的原材料，尽量采用新鲜的葡萄；发酵环境控温，不要将容器置于过热的地方（红葡萄酒适宜的发酵温度为28-32℃，白葡萄酒发酵温度为20℃左右）。