烧伤是热力引起皮肤或其它组织的损害。面积大，深度多的严重烧伤，可引起全身一系列的生理紊乱，如神经、内分泌、呼吸、排泄系统；各主要脏器的功能与代谢以及免疫反应都发生变化。由于烧伤是一种全身性损害的创伤，在临床过程中，可能发生感染、毒血症败血症及其它严重并发症，病程甚为复杂，所以又称为“烧伤病”。
近年对烧伤后的全身反应及其临床重要性加深了认识。烧伤后长时间的负氮平衡，体内营养物质的严重损耗，以及上述一系列的生理紊乱，使营养在整个烧伤的临床过程中，起着极为重要的作用。