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{{头部模板-中药材}} {{简要信息-药品 |药名=酱 |图片= |药名拼音=Ji&#224;nɡ |别名= |英文名=a thick sauce made from soya beans, flour etc. |始载于=名医别录 |毒性=无毒 |药性={{显示-中药药性|寒}} |药味={{显示-中药药味|咸}} |归经={{显示-中药归经|胃|脾|肾}} |功效作用=除热,[[解毒]]。治蜂虿虫伤,[[汤火伤]]。}} '''酱'''(paste),一种调味料。古代曾以动物如雉、鹿、獐、兔、雁、牛、羊、鱼、虾等的[[蛋白质]]为原料加曲加盐发酵制成酱,称为醢酱,亦称醢。西汉时已有用[[大豆]]制酱的记载。《齐民要术》作酱法中有豆酱法、肉酱法、鱼酱法、虾酱法等记载。现代以粮食为原料,利用[[米曲霉]]为主的[[微生物]],经发酵酿制成各具独特色泽和酱香、咸甜适口、滋味鲜美的多种糊状调味料。将花生及[[芝麻]]磨成细腻的糊状酱,称为花生酱及芝麻酱,也可作调味料。红辣椒腌制后磨细成酱,称为辣椒酱,也称辣酱。 酱按原料及生产工艺分为多种。①以大豆和面粉为原料酿制的豆酱,有豆瓣酱、黄豆酱、双缸酱。②以[[蚕豆]]和面粉为原料酿制的蚕豆酱。其中加入辣椒酱,则成蚕豆辣酱,亦称豆瓣辣酱,著名的有四川资阳豆瓣辣酱和安徽安庆豆瓣辣酱。③以面粉为原料酿制的面酱,又称甜面酱、甜酱。④豆酱(或蚕豆酱)磨细,与甜酱、辣酱混和,再加入虾米、[[火腿]]、[[牛肉]]、[[鸡肉]]、[[猪肉]]、[[蘑菇]]、花生酱、芝麻酱等辅料,配制成各种花色辣酱。⑤中国东北地区以[[豆饼]]为原料,酱醪经发酵成熟后磨成粘稠适度的糊粥状,称为大酱。 豆酱酿制过程是先将大豆洗净,浸泡、沥干后蒸熟。接入纯粹培养的米曲霉所制种曲或曲精(由种曲经[[低温]]干燥后分离其分生孢子),采用厚层通风制豆曲。豆曲在发酵容器内发酵,直至酱醅成熟。成品红褐色而带光泽,具有酱香,味鲜美,咸淡适口。蚕豆酱酿造方法与豆酱基本相同。 面酱酿制过程是用拌和机将面粉、水充分拌和成碎面块,送入常压蒸锅[[内蒸]]熟。也有将碎面块连续进入蒸料机内,蒸熟的面糕从下部连续出料。当面糕冷却后,接入种曲或曲精制成面糕曲,再装入发酵容器内,注入热水保温发酵,直至酱醅成熟,变成浓稠带甜的酱。成品粘稠适度,黄褐色有光泽,味甜而鲜,微咸,具有面酱独特的香气。 ==参看== *[[食物疗法/酱|《食物疗法》- 酱]] *[[食物疗法/酱|《食物疗法》- 酱]] *[[本草纲目/酱|《本草纲目 · 酱》]] {{中药材专题模板}} <seo title="酱,酱的功效与作用_中药酱_酱是什么_酱的用法用量_医学百科" metak="酱,酱的功效与作用,中药酱,酱作用,酱功效,酱图片" metad="医学百科酱条目介绍什么是酱,酱有什么功效和作用,酱的分布和形态,如何服用酱等。目录“酱”在《中药大辞典》“酱”在《中华本草》 《中药大辞典》:酱【出处】《别录》【拼音名】Ji&#224;nɡ..." />
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