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{{百科小图片|bkn22.jpg|蒜}}蒜,为一年生或二年生草本植物,味辛辣,古称葫,又称葫蒜。以其鳞茎、蒜薹、幼株供食用。蒜分为[[大蒜]]、小蒜两种。中国原产有小蒜,蒜瓣较小,大蒜原产于欧洲南部和中亚,最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培,汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区,后遍及全国。中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。 ==植物名称== {{百科小图片|bkn23.jpg|}}汉语拼音:suàn 拉丁[[学名]]:Allium sativum, 植物名,一种重要[[蔬菜]]。 ==科属分类== 属[[百合]]科葱属(葱[[亚科]])。 蒜的种类的分类方法很多,一般按鳞茎的皮色可分为:[[白皮]]蒜和紫皮蒜;按蒜瓣的大小分为:大瓣蒜和小瓣蒜;按是否抽薹,还可分为:有薹种和无薹种;按种植方法的不同分为:青蒜(蒜苗)和蒜黄。烹饪应用中的品种有:河北永年大蒜、河南洛渎金蒜、上海嘉定大蒜、江苏太仓白蒜、江西龙南大蒜、上高大蒜、广东金山火蒜、四川独蒜、新疆昌吉大蒜、山东苍山大蒜等。《中国实业志》载:“蒜一身殆无不可食,而与有腥气之肉类,共煮之,可以除腥气”。 ==蒜的历史== {{百科小图片|bk69w.jpg|}}大蒜原产于亚洲西部高原,也蔓衍于中亚地区。张骞通西域,携回大量域外[[物种]],大蒜也是其中之一。大蒜传入我国后,很快成为人们日常生活中的美蔬和佳料,作为蔬菜与葱、韭并重,作为调料与盐、豉齐名,食用方式也多种多样。 西晋时,老百姓已常食大蒜。晋惠帝逃难时,就曾从民间取大蒜佐饭。《太平御览》记:"成都王颖奉惠帝还洛阳,道中于客舍作食,宫人持斗余[[粳米]]饭以供至尊,大蒜、盐、豉到,获嘉;市粗米饭,瓦盂盛之。天子啖两盂,燥蒜数枚,盐豉而已。" 南北朝时,食蒜之例趋于多见。《南齐书.张融传》载:"豫章王大会宾僚,融食炙始毕,行炙人便去,融欲求盐、蒜,口终不言,方摇[[食指]],半日乃息。"《齐民要术》记载了一种"八和齑"的制作方式,其中重要的一味就是大蒜。其云:"蒜:净剥,掐去强根,不去则苦。尝经渡水者,蒜味甜美,剥即用;未尝渡水者,宜以鱼眼汤█半许半生用。朝歌大蒜,辛辣异常,宜分破去心,全心用之,不然辣,则失其食味也。"制作中,"先捣[[白梅]]、姜、[[橘皮]]为末,贮出之。次捣粟、饭使熟,以渐下生蒜,蒜顿难熟,故宜以渐。生蒜难捣,故须先下。"可以看出蒜是八和齑的主味之一,为首选佳佐。 唐人食蒜之风大兴,好蒜者触处可见。《广[[五行]]记》载:"唐咸亨四年,洛州司户唐望之冬集计至五品,进止未出间,有僧来觅,……曰:'贫道出家人,得饮食亦少,以公名故相记,能设一鲙否?'司户欣然。既处置此鱼,此僧云:'看有蒜否?'家人云:'蒜尽,得买。'僧云:'蒜即尽,不可更往。'苦留不可。"这僧人本自讨鱼吃,却因为无蒜佐料,就不肯吃鱼。由此可见大蒜在当时人心目中的地位。 宋人食蒜,烹制方法更多。浦江吴氏《中馈录.制蔬》就介绍了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜[[冬瓜]]四种食蒜法。"蒜瓜"条云:"秋间小黄瓜一斤,[[石灰]]、[[白矾]]汤焯过,控干。盐半两,腌一宿。又盐半两,剥大蒜瓣三两,捣为泥,与瓜拌匀,倾入腌下水中,熬好酒、醋,浸着,凉处顿放。冬瓜、[[茄子]]同法。""蒜苗干"条云:"蒜苗切寸段,一斤,盐一两。腌出臭水,略凉干,拌酱、糖少许,蒸熟,晒干,收藏。""做蒜苗方"条云:"苗用些少盐,淹一宿,凉干。汤焯过,又凉干。上[[甘草]]汤拌过,上甑蒸之,晒干,入瓮。"宋人食蒜,或生食,或用于烹调。大蒜在食用方面的各种用途,都已被宋人掌握。 元明时,人们烹蒜的手法比宋人更成熟,巧思出新,锦上添花。如明人高濂《饮馔服食笺》记载了"蒜梅"的做法:"青硬梅子二斤,大蒜一斤,或囊剥净,炒盐三两,酌量水煎汤,停冷浸之。候五十日后卤水将变色,倾出再煎,其水停冷浸之,入瓶。至七月后食。梅无酸味,蒜无荤气也。" 清人食蒜,与现代几无差别,其烹制方式可分为南北两大派系。山东人丁宜曾《农圃便览》所记烹蒜法具有典型北方风味。如"水晶蒜":"拔苔后七八日刨蒜,去总皮,每斤用盐七钱拌匀,时常颠弄。腌四日,装磁罐内,按实令满。竹衣封口,上插数孔,倒控出臭水。四五日取起,泥封,数日可用。用时随开随闭,勿冒风。"无名氏《调鼎集》记载了江浙一带的烹蒜方式。如"腌蒜头"条云:"新出蒜头,乘未甚干者,去干及根,用清水泡两三日,尝辛辣之味去有七八就好。如未,即将换清水再泡,洗净再泡,用盐加醋腌之。若用咸,每蒜一斤,用盐二两,醋三两,先腌二三日,添水至满封贮,可久存不坏。设需半咸半甜,一水中捞起时,先用薄盐腌一二日,后用糖醋煎滚,候冷灌之。若太淡加盐,不甜加糖可也。"手法细腻,加工讲究。但总的来说,南方人的好蒜程度比不过北方人,这大概是北方大蒜种植面积和产量都远超过南方的原因。 ==蒜的化学分析== 大蒜中含有辣素,在经过PH[[化学]]测试后,辣素偏碱性。多食用大蒜可降低身体中的酸含量,有利于清除身体中的[[毒素]]。在我们的食物链中,辣性的蔬菜和食品含碱量大,多食用辣性食品,可促进身体的酸碱值平衡,有利于身体的健康。 ==蒜的用途== {{百科小图片|bkn25.jpg|}}蒜入馔方法颇多,可做主料(如青蒜、蒜薹)、配料、调料、点缀之用。以蒜瓣配制的菜肴有:江苏炖生敲、四川大蒜烧鲶鱼、广东蒜子瑶柱脯...蒜用做调料就更多见了,如四川的蒜泥白肉,又如山东的蒜泥[[黄瓜]]、夏季食用的凉面的菜码中加蒜泥...... 蒜具有杀菌和防癌的功效,每100克鲜蒜中,含水分~72克,[[蛋白质]]3.6~6.9克,碳水化合物22~30.3克,蒜还含有[[大蒜素]],具有[[杀菌作用]]。中医认为大蒜味辛、性温,入脾、胃、肺,暖脾胃,消症积,[[解毒]],杀虫的功效。 蒜泥的制作 1、把剥了皮的蒜瓣放入蒜缸子,用小擀面杖捣烂; 2、把剥好的蒜瓣放到蒜夹子里夹; 3、把剥好的蒜瓣放入500ML的矿泉水瓶,拧紧盖,握住瓶口的一端朝案板上摔。 ==蒜的药用和保健作用== 现代医学研究证实,大蒜集100多种药用和保健成分于一身,其中含硫[[挥发物]]43种,硫化[[亚磺酸]](如大蒜素)酯类13种、[[氨基酸]]9种、[[肽]]类8种、甙类12种、酶类11种。另外,蒜氨酸是大蒜独具的成分,当它进入[[血液]]时便成为大蒜素,这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死[[伤寒杆菌]]、[[痢疾杆菌]]、[[流感病毒]]等。蒜素与[[维生素B1]]结合可产生[[蒜硫胺素]],具有消除[[疲劳]]、增强体力的奇效。大蒜含有的[[肌酸酐]]是参与[[肌肉]]活动不可缺少的成分,对[[精液]]的生成也有作用,可使[[精子]]数量大增,所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢,降低[[胆固醇]]和[[甘油三酯]]的含量,并有降血压、降[[血糖]]的作用,故对[[高血压]]、[[高血脂]]、[[动脉硬化]]、[[糖尿病]]等有一定疗效。大蒜外用可促进[[皮肤]][[血液循环]],去除皮肤的老化[[角质层]],软化皮肤并增强其弹性,还可防日晒、防[[黑色素]]沉积,去色斑增白。近年来国内外研究证明,大蒜可阻断亚硝胺类致癌物在体内的合成,到目前为止,其防[[癌]]效果在40多种蔬菜、水果中,按金字塔排列,大蒜位于塔顶。在大蒜100多种成分中,其中几十种成分都有单独的抗癌作用。 <b>动脑多吃葱和蒜</b> {{百科小图片|bk69z.jpg|}}葱和蒜具有杀菌、[[消炎]]的作用。新近的研究又发现,常食葱和蒜,还能降[[血脂]]、降血糖及降血压,甚至可以补脑。 人的[[大脑]]活动所需能量是[[葡萄糖]]所提供的,而葡萄糖转变为能量则又离不开维生素B1的作用。换句话说,如果只有葡萄糖而没有维生素B1的作用,葡萄糖也就无法转变为供给脑的能量。相反,会使[[糖代谢]]产生的酸性物质堆积在大脑内,影响大脑的正常功能。 研究者发现,只要把蒜和少许的维生素B1放在一起,即可产生一种叫做“蒜胺”的物质,而蒜胺的作用,在增强维生素B1作用的同时,且比维生素B1的作用还要强。 葱里含有一种物质,若经常食用,这种物质就会起到[[舒张]][[小血管]],促进血液循环的作用,从而有助于防治[[血压升高]]所致的[[头晕]]。 <b>蒜汁可[[止痒]]</b> 如果患了皮肤[[湿疹]]、癣和[[皮炎]]等,涂抹蒜汁能解除奇痒。将半头大蒜(最好是[[红皮]]蒜或独头蒜)去皮切碎,放到—块8~10厘米见方的[[纱布]]上,将蒜末包起来,用橡皮圈将口扎紧,再放到案板上,隔着布将蒜捣烂。将蒜汁涂在患处,[[瘙痒]]能立刻消除。皮肤挠破处,涂后有微痛,片刻后即不痛。蒜包用过几次变干,泡在水里揉搓一番,可再用一两次。 <b>预防奇兵:葱和蒜 </b> 千万不要小瞧了葱和蒜,它们对<b>提高免疫力和预防[[呼吸道]][[疾病]]</b>有积极的作用。 葱,性温、味辛,具有散寒、[[健胃]]、[[发汗]]、去痰、杀菌之功效。含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、[[维生素A]]、B1、B2、C,矿物质、钙、磷、铁、镁及[[植物纤维]]。 提醒:不可与[[蜂蜜]]、[[大枣]]、[[杨梅]]、野鸡、[[地黄]]、[[常山]]、[[首乌]]等同时食用。 蒜,性温、味辛,可健胃、杀菌、散寒。适合于肺病患者食用,大蒜防病宜生用。由于具有显著的[[广谱]]抗菌作用,所以对春季的[[呼吸道传染病]]有预防作用。 提醒:食用生蒜不宜过多,[[阴虚火旺]](如面红,午后低热,[[口干]][[便秘]],烦热等)、[[胃溃疡]]、[[慢性胃炎]]者要忌食,且不可与蜂蜜同食。 ==蒜的食疗价值== 百合科草本植物大蒜的鳞茎。又称葫、葫蒜、荤菜、有独蒜、多瓣和紫皮、白皮的不同。以独头紫者为好。故方书又有独头蒜、独蒜之名。我国各地均有栽培。5月叶枯时采取。剥去膜质鳞被,洗净用。 [性能]味辛、甘,性温。能温中健胃,[[消食理气]],解毒杀虫。 [参考]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁,维生素B1、C,[[胡萝卜素]]、糖类;挥发油,主要成分为[[大蒜辣素]]、[[大蒜新素]]。此外,尚含大蒜甙。 本品有多种药理作用:能刺激胃粘膜,促进胃[[蠕动]]及胃酸分泌,起健胃作用;对[[绿脓杆菌]]、[[金黄色葡萄球菌]]、痢疾杆菌、伤寒杆菌、[[副伤寒]][[杆菌]]、[[霍乱弧菌]]、[[结核杆菌]]、[[大肠杆菌]]等有明显抑制或杀灭作用,对白色念珠菌、隐球菌及多种霉菌有抑制或杀灭作用,又能抑制或杀来[[阿米巴]][[原虫]]、[[阴道]]滴虫;腹腔注射大蒜水溶液,对小鼠艾氏[[腹水]]癌有一定效果,粗提物对[[大鼠]]腹水[[肉瘤]]的癌细胞有抑制作用;大蒜甙能降低[[血压]],[[大蒜油]]能降低甘油三酯、[[血清]]胆固醇的含量,又经血清[[脂蛋白]]β/α值测定,发现大蒜油能防止α-脂蛋白下降,防止β-脂蛋白的上升,故有防止[[动脉粥样硬化]]作用。 [用途]用于脘腹冷痛,饮食积滞,饮食不洁或[[食物中毒]],[[呕吐]][[腹泻]],[[肠胃]]不和,[[痢疾]];[[蛲虫病]],[[钩虫病]];[[肺痨]]([[肺结核]]),[[百日咳]]。现代又用于[[高血压病]],[[高血脂症]],[[流感]],[[流脑]]等。 [用法]生食、煨食、煮粥、煎汤,或捣泥、为丸服。 [用法]生食有明显的刺激性,可引起口、舌[[灼痛]]感、[[恶心]]等。吃蒜还能产生[[口臭]]。大量服用,可减少胃液分泌。 [[抗菌]]、[[抗原]]虫的作用,一般以紫皮蒜强于白皮蒜,生用强于熟用。 凡肺、胃有热,[[血虚]][[目昏]],以及狐臭病人均忌用。 [附方] 1,制大蒜:醋浸大蒜、腌制大蒜或煮大蒜,任选一种。每次g,嚼服,温水送下。 源于《濒湖集简方》(醋制大蒜)、《兵部手集方》(煮大蒜)等。有温中健胃、消食理气之功,作用和缓,有效。用于脘腹冷痛,或少食胀满等。 2,煨大蒜:大蒜连皮10~12g,放火灰中煨熟,剥皮后嚼食。 本品用解毒[[止痢]]和杀虫作用。可和于痢疾或腹泻,钩虫病,蛲虫病(将大蒜捣烂或切碎,白糖开水送服亦可)。治[[阿米巴痢疾]]、蛲虫病时,又须配合外治([[灌肠]]或涂肛用)。 3,大蒜白及粥:大蒜(去皮)25~30g,放沸水中煮1~2分钟后取出,另以[[糯米]](或粳米)30g放入煮粥,粥成再将原蒜瓣放入,混匀,1次服;服时,送服[[白及粉]]3g,每日早晚各服1次,连服3月。 本方有良好的[[抗痨]]作用。用于治疗肺结核,能使病灶大部分或部分吸收。 4,[[大蒜糖]]溶液:大蒜15~30g,去皮捣烂,用开水浸泡4~5小时,或加水一碗煮1~2沸,滤取其汁,加白糖适量,分~3次服用。 本方有[[镇咳]]、[[祛痰]]的效果。用于百日咳较有效;也可用于[[感冒咳嗽]]、急慢性[[支气管炎]]。 5,生大蒜:大蒜(去皮)5~10g,15岁以下减半。每天1次,在进餐时同食,连用3天。 本方用以预防[[流行性脑脊髓膜炎]],食用后能使带菌阳性率降低,剂量大者效果更明显。 ==蒜的繁殖== 蒜既可进行种子繁殖,也可进行鳞茎分生繁殖。 (1)种子繁殖 于7月上中旬收集野生植株果实,采回晾干脱粒、备用。同时选择肥沃疏松的土地,做成1.3~1.5米宽的高床,横床开沟条播或撒播,覆土1厘米,浇透水,盖草帘或地膜。也可以春播或秋播,方法同上。 (2)鳞茎繁殖 春季、秋季均可,在田间挖取野生植株,选择无病无破损的小鳞茎做繁殖材料,在预先做好的床上,横向开槽,行距10厘米,每行播40~50粒,覆土踩实即可。 ==蒜的好处== 大蒜,具有杀菌、杀虫、解毒、防腐等功效。大蒜可切片、捣烂或绞汁食用。大蒜中含有一种杀菌力很强的大蒜素,能杀灭多种病菌。每天食用新鲜大蒜并长期坚持,可大大增强人体免疫力,起到防病治病之功效。 研究人员早已发现,生蒜能刺激肠产生酶,从而消除肠里的致癌物。不过,研究人员无法断定需要产生多少酶才会有效。国外研究人员让老鼠进食生蒜含有的一种称为蒜臭素的物质,据说此物质含有最丰富的抗癌物质。研究结果发现,生蒜能产生这种酶,不过过去的研究发现,人类必须进食和自己体重相等的生蒜,才会有效。但他们现在发现,有效的每日进食量约半粒生蒜也同样有效。而且蒜最好是生吃,如果你煮熟了才吃,就必须比生吃的多8倍。 但是,如果长期过量地吃大蒜,尤其是眼病患者和经常[[发烧]]、[[潮热]][[盗汗]]等虚火较旺的人,会有不良影响。有些长期过量吃大蒜的人,到了五六十岁,会逐渐感到眼睛[[视物模糊]]不清、[[视力]]明显下降、[[耳鸣]]、[[口干舌燥]]、头重脚轻、记忆力明显下降等,这就是长期嗜食大蒜的后果,故民间有“大蒜百益而独害目”之说。 祖国医学很讲究[[忌口]],认为眼病患者在治疗期间,必须禁食蒜、葱、洋葱、[[生姜]]、[[辣椒]]这五辛和其他刺激性食物,否则将影响疗效。如有些患眼疾的病人,虽采用了[[中药]]、[[针灸]]、[[磁疗]]等治疗,可没有忌大蒜等辛辣食物,结果疗效往往不佳。 [[分类:生物]][[分类:中草药]] ==参考== *[[本草纲目/蒜|《本草纲目 · 蒜》]]
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