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{{头部模板-中药材}} {{简要信息-药品 |药名=醋 |图片=bkn8r.jpg |药名拼音=C&#249; |别名=苦酒、淳酢、酰、米醋 |英文名=vinegar |始载于=名医别录 |毒性=无毒 |药性={{显示-中药药性|温}} |药味={{显示-中药药味|酸|苦}} |归经={{显示-中药归经|胃|肝}} |功效作用=[[散瘀]]消积;[[止血]];安蛔;[[解毒]]。主[[产后血晕]];[[症瘕]]积聚;[[吐血]];[[衄血]];[[便血]];[[虫积腹痛]];鱼肉菜毒;[[痈肿]][[疮毒]]}} 醋,是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来,因黒塔学会酿酒技术后,觉得[[酒糟]]扔掉可惜,由此不经意酿成了“醋”。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及[[红曲米]]醋。经常喝醋能够起到消除[[疲劳]]、软化[[血管]]等作用 ==醋的营养== 醋热量(千卡): 30.00 [[胆固醇]](毫克): 0.00 膳食[[纤维]](克): 0.00 [[蛋白质]](克): 2.10脂肪(克): 0.30 碳水化合物(克): 4.90 ===矿物质=== 钙(毫克): <b>17.00</b> 铁(毫克): <b>6.00</b> 磷(毫克): <b>96.00</b> 钾(毫克): <b>351.00</b> 钠(毫克): <b>262.10</b> 铜(毫克): <b>0.04</b> 镁(毫克): <b>13.00</b> 锌(毫克): <b>1.25</b> 硒(微克): <b>2.43</b> ===[[维生素]]=== A(微克): <b>0.00</b> B1(毫克): <b>0.03</b> B2(毫克): <b>0.05</b> B6(毫克): <b>0.02</b> B12(微克): <b>0.10</b> C(毫克): <b>0.00</b> D(微克): <b>0.00</b> E(毫克): <b>0.00</b> K(微克): <b>0.00</b> P(微克): <b>0.00</b> [[叶酸]](微克): <b>0.00</b> [[泛酸]](毫克): <b>0.08</b> [[烟酸]](毫克): <b>0.70</b> [[生物素]](微克):<b>0.00</b> [[胡萝卜素]](毫克):<b>0.00</b> ==醋的种类== 醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、[[姜汁]]醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的[[醋酸]]含量,普通醋为 3.5g以上,优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量不断增长。 ==醋的起源== 相传今山西省运城地区有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。据说,直到今天,镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。 ==醋的功效作用== 醋不但是我们生活中的调味佳品,还有好多其他的功效作用,主要有: 1、醋的作用可以消除疲劳,适量饮醋可以很好的消除疲劳,尤其是保健醋效果更好。 2、醋的作用可以调解[[血液]]的[[酸碱平衡]]。 3、醋的作用可以帮助[[消化]],利于吸收。能帮助人有效的摄入钙质。 4、醋的作用可以预防[[衰老]]。 5、醋的作用可以增强[[肠胃]]道的杀菌能力。 6、醋的作用可以增强[[肝脏]]机能。 7、醋的作用可以[[扩张血管]],防止[[心血管疾病]]、[[糖尿病]]的发生。 8、醋的作用可以增强[[肾功能]]。 9、醋的作用可以[[美容]]护肤。(这是因为醋的主要成分是醋酸,它有很强的[[杀菌作用]],对[[皮肤]]、[[头发]]能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤,能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素,从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。) 10、醋的作用可以防[[癌]],日本金泽医科大学和京都大学联合研究小组近日通过老鼠实验证实,以糙米为原料的黑醋具有防癌效果。 如果能把醋很好的利用还有一些意想不到的效果: 1、醋的作用还可以治疗[[失眠]]——失眠患者睡前倒杯凉开水,再加入1匙醋,喝下后会很快入睡。临睡前用[[温热]]老陈醋搓搓脚心,也会使你容易进入梦乡。 2、醋的作用可以治疗[[扭伤]]——调和面粉并煮成浆糊状,加入适量的老陈醋,涂在纸片或[[纱布]]上,贴于患处。干了后,轻轻揭开,再换一块。这样反复贴几次,即能消除扭伤处的灼热感和疼痛感。此法对骨关节[[脱臼]],[[跌伤]]等外伤等都有疗效。 3、醋的作用可以治疗[[鼻炎]]——将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗鼻空,1日洗2次,可治疗鼻炎。 4、醋的作用可以治疗脚麻——把1升老陈醋加热后倒入水桶里,然后将两只脚浸入,每次浸泡20分钟。如此浸泡4~5次,麻木[[症状]]即可解除。 5、醋的作用可以治疗[[烫伤]]——根据酸碱中和原理,将醋制成5度溶液,用以洗涤烫伤,尤其对[[石灰]]烫伤有良好的疗效。或者在烫伤处敷上在醋里浸过的纱布,也可见效。 6、醋的作用可以治疗[[止咳]]——将[[大蒜]]在老陈醋中浸泡15天后,每日早晨[[空腹]]吃泡蒜1~2瓣,并喝一些醋汁,连服10~15天可[[止咳平喘]],[[解毒]]散淤,降压降脂,预防老年人[[感染性疾病]]和[[肿瘤]]的发生。 7、醋的作用可以治疗[[高血压]]——用500克带衣花生米在老陈醋中浸泡7天以上每天搅动一次,每晚临睡前嚼食3~5粒,连服7天缓解[[动脉硬化]]。 8、醋的作用可以美容——将250克薏仁,浸于500毫升老陈醋中,密封10天后启用,每天服用醋液一匙,可使皮肤白皙柔嫩,色素减褪。 9、醋的作用可以治疗[[胃炎]]——[[生姜]]100克洗净切成细丝,放在250毫升老陈醋中密封3日,每日早晨空腹服用10毫升,可治疗[[慢性胃炎]]。 10、醋的作用可以防止[[晕车]]——对易晕车晕船者,出发前喝上一杯加老陈醋的温开水,会使你舒心良久。 11、醋的作用可以解乏——旅途疲劳时,在洗澡水中略加点老陈醋,能使你的皮肤光润,[[肌肉]]放松,消疲解乏。 12、醋的作用可以[[止血]]——用[[棉花]]蘸老陈醋塞住[[鼻孔]],可止鼻血。 13、醋的作用可以防[[流感]]——“流感”发病季节。房间用醋薰一薰,可使空气[[消毒]],预防[[感冒]];用老陈醋加盐煎服,还可止吐[[止泻]]。 14、醋的作用可以治[[关节炎]]——用老陈醋、麦麸、铁砂按一定的比例在拌匀后装入纱布带中,用烘热的新砖放在纱布带上烫熨患处或有关[[穴位]],可治疗关节炎、[[骨质增生]]等。 15、醋的作用可以治[[腮腺炎]]——用老陈醋加入石灰少许调匀涂患处,可治腮腺炎。 16、醋的作用可以治[[皮炎]]——用老陈醋一日三次涂患处,治疗[[神经性皮炎]]。 17、醋的作用可以[[消肿]]——碰伤[[淤血]][[红肿]](未破未伤筋骨)用温热的老陈醋涂患处一日三次消肿[[散瘀]] ==吃醋禁忌== 但是,以下情况存在时吃醋应谨慎或禁忌: 1、正在服用某些[[西药]]者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的[[酸碱度]],从而使某些药物不能发挥作用,[[磺胺类药物]]在酸性环境中易在[[肾脏]]形成结晶,损害[[肾小管]],因此服此类药物时不宜吃醋。正在服[[碳酸氢钠]]、[[氧化镁]]、[[胃舒平]]等碱性药时,不宜吃醋,因醋酸可中和碱性药,而使其失效。使用[[庆大霉素]]、[[卡那霉素]]、[[链霉素]]、[[红霉素]]等[[抗菌素]]药物时,不宜吃醋,因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低,影响药效。 2、服 “ 解表[[发汗]] ” 的[[中药]]时不宜吃醋。因醋有收敛之性,中医认为,酸能收敛,当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时,醋会促进人体[[汗孔]]的收缩,还会破坏中药中的[[生物碱]]等有效成分,从而干扰中药的发汗解表作用。 3、[[胃溃疡]]和胃[[酸过多]]患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠[[黏膜]]而加重[[溃疡]]病的发展,而且醋本身有丰富的有机酸,能使消化器官分泌大量消化液,从而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多、溃疡加重。 4、对醋过敏者及[[低血压]]者应忌用。因食醋会导致身体出现过敏而发生[[皮疹]]、[[瘙痒]]、[[水肿]]、[[哮喘]]等症状。另外,一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致[[血压]]降低而出现[[头痛]]头昏、全身疲软等[[不良反应]]。 5、老年人在[[骨折]]治疗和[[康复]]期间应避免吃醋,醋由于能软化[[骨骼]]和脱钙,破坏钙元素在人体内的[[动态平衡]],会促发和加重[[骨质疏松症]],使受伤肢体酸软、疼痛加剧,骨折迟迟不能愈合。 ==醋的起源== 谓客人以酒回敬主人。 醋,又称酢、醯、苦酒、米醋,起源于我国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”,“醯”是指醋和其它各种酸味品,由此推算,醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同,产生了各具特色的地方食醋,保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁麸醋、辽宁喀左陈醋等,其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。《中国医药大典》记载,“醋产浙江杭绍二县为最佳,实则以江苏镇江为”,镇江香醋以糯米为原料,是一种典型的米醋。梁人陶弘景《[[神农本草经]]注》中就有关于镇江米醋用法的记载,据此,镇江香醋已有1400多年的历史。 性能:味酸、甘,性平。归胃、[[肝经]]。能[[消食开胃]],散淤血,止血,解毒。 因原料和制作方法的不同,醋的成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋为3.5g以上,优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量不断增长。 醋的热量极低,可不计。 醋的主要营养素:[[枸橼酸]]、醋酸、氨基酸。 ==答疑:醋为什么是酸的== 传统的解释:与甜味、苦味和鲜味不同,酸味并不靠特殊的[[感受器]]来捕捉。因为甜味物质(糖)和苦味物{{百科小图片|bkn8q.jpg|晒醋昙子}}质(生物碱)通常为大分子,应该有专门的[[味觉感受器]]与它们相匹配。而引起鲜味的[[谷氨酸]][[分子]],就连在人体的其他地方都存在专门的感受器。因此,在这三类感受器[[蛋白]]被发现之前,教科书早就言之凿凿地判明了它们的存在。而酸味来自于高浓度的氢离子,咸味出自游离在[[唾液]]中的钠离子。两种小离子是如何刺激[[味觉]][[细胞]]的呢?之前的研究者们根据在其他细胞上的经验,判断这些粒子可能通过一些通道直接进入细胞。 最新研究:2006年8月24日的Nature杂志的封面研究便是美国霍华德.休斯(Howard Hughes)医学研究院的Charles Zuker领导的研究小组发现[[味蕾]]上存在专门感知酸味的蛋白质感受器——PKD2L1。 研究者设想,如果存在这样的蛋白质,那它一定存在于能直接接收外界信号分子的[[细胞膜]]上。于是候选名单从最初的30000个蛋白质缩小到10000个。第二步,他们假设感受器应该只存在于很少种类的组织(如舌味觉细胞)中存在。这样,名单缩减到900个。然后他们研究已知的三种感受器的[[基因]]序列,接着就发现了第一个嫌疑犯PKD2L1。 为了验证这个蛋白质的功能,研究小组弄出一种经过基因改造的小老鼠,它们体内能产生杀死表达PKD2L1的细胞的[[毒素]]。科学家们喂这种小白鼠吃酸的事物,它们吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是讨厌吃酸的食物的。 ==醋的原料和制作方法== <b>有4类</b> (1)中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米([[粳米]])为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、[[甘薯]]、[[甘薯干]]、[[马铃薯]]、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、[[糊化]]、[[液化]]及[[糖化]],使[[淀粉]]转变为糖,再用[[酵母]]使发酵生成[[乙醇]],然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。 (2)以含糖质原料酿醋,可使用[[葡萄]]、[[苹果]]、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用[[蜂蜜]]及[[糖蜜]]为原料。它们都只需经[[乙醇发酵]]和醋酸发酵两个[[生化]]阶段。 (3)以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。 (4)以食用[[冰醋酸]]加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。 <b>杂粮酿醋技术</b> 酿醋原料除糯米外,还有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同,所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处,以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。 <b>一、原料配比 </b> l、高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前为75公斤,蒸后180公斤,谷糠100公斤,[[食盐]]6公斤。 2、甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,细谷糠175公斤,食盐13公斤。 3、湿淀粉渣160公斤,鲜酒糟160公斤,麦皮100公斤,谷糠100公斤,曲40公斤,酵母20公斤,食盐12公斤。 4、米糠50公斤,麦皮50公斤,曲20公斤,醋酸液80公斤。 <b>二、粉碎蒸熟</b> 代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序,然后蒸熟。使原料加大微生物接触面,以有利于发酵和原料糊化均匀,加速糖化。 <b>三、拌曲制醋</b> 把蒸熟的原料焖放15-20分钟后,即可摊开。晾至40度以下时,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质。 <b>四、入坛发酵</b> 把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃,经36小时发酵后,以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠,增加蔬松程度,供氧增温,以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。 <b>五、成品调味</b> 通过坛内醋化后,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸[[菌膜]],有刺鼻酸味。成熟的醋,上层醋液清亮澄黄,中下层醋液乳白色,略有浑浊,两者混合即为白色的醋,一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配[[饲料]]喂畜禽。在白醋中加入[[五香]]和糖色、[[芝麻]]等调味品,经沉淀过滤后即为香醋。 ==醋的种类== 1、糙米醋 以漂白前的糙米为原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁饮用。 2、糯米醋 纯天然酿造,含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养,味道甘美,具健康之效。 3、米醋{{百科小图片|bkn8s.jpg|[[苹果醋]]}}使用白米制成;但有机酸及矿物质等成份不多,味道不够甘味。 4、水果醋 苹果醋含丰富矿物质钾,对高血压有效,另外亦有葡萄醋。 5、酒精醋 以马铃薯的淀粉为原料,用酒精发酵后而成,含有蒸馏乙基酒精;但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。 以上均属天然酿造醋,市面上出售的醋,品种繁多,选购时要多加留意 ==醋的妙用== 软化鱼骨:煮鱼时添加少许醋,能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。 蛋皮剥壳:煮蛋前,先在水中加些醋,煮好后便容易剥壳。 使肉柔软:炒肉或纯肉时,加进一小匙白醋,就能使肉柔软而且快熟;从冰箱取出待退冰的肉,先沾上一点醋,约经一小时后烹煮,则肉质柔嫩可口。 淡化酱菜咸味:酱菜太咸时加点醋,可使咸味变淡而味美。 鱼不腐败:鱼剖开洗净后去水气,浸于醋中,则鱼久不变味,醋亦不变浊。 去生鱼皮:将生鱼置于醋中,很快就能将鱼皮与肉身剥离。{{百科小图片|bkn8t.jpg|醋拌花生}}煎蛋皮:煎蛋皮宜用小火,蛋加点醋一起打,能使蛋煎得又薄又有弹性。 煎鱼不粘锅:新买的锅用醋洗净,则煎鱼不粘锅。 烹煮海带:煮海带时加些醋,就容易煮透而且可口。 浮肿病患者:常喝醋能治疗浮肿,或能减少疼痛。 消肿:在患处微肿而未[[化脓]]前,以棉花沾醋擦拭可以消肿。 治失眠:睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋,便易入睡。 治头痛、[[头晕]]:以浸过醋之热毛巾覆于[[额头]],可治头痛、头晕。 皮肤细嫩:用醋王与[[甘油]]的混合液涂抹皮肤,能使皮肤细嫩光滑。 初患[[脚气]]的人:若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟,持续二周即见成效。 化妆更美艳:脸洗净后,再用一盆清水加一汤匙醋来洗,再用清水清洗一遍,如此化妆起来倍觉光艳美丽。 擦亮皮鞋:如要皮鞋擦得特别晶亮,可在鞋油中加一两滴醋,即可收到效果。 擦亮铜银器:沾醋擦拭,可保长久光亮。 擦亮玻璃器皿:醋一大匙、氨水(即阿摩尼亚)两小匙、清水半盆混合起来,用来擦拭玻璃器皿、家具,能擦得特别光亮。 毛绒品现光泽:取一大盆清水,再滴进几滴醋,将洗净的毛绒品衣物放入漂洗,可使毛绒品增加光泽。 衣服不褪色:衣服洗净后,再用清水加少许醋搅洗,有色衣服便不褪色。 烫平褶痕:衣服下摆太短,放长后,褶痕不易烫平,可用醋沿着褶痕一擦,便可烫平。 去陶瓷器皿污渍:(1)可用醋与盐的混合液清洗。(2)放于加数滴醋的水中,便会去污。 洗袜子:清洗袜子时加入少量的醋,不但能杀菌,并能除臭。 去油漆污渍:刷过油漆后,如果有油漆的污迹留在门上、地面等,可用热醋擦除。 去[[沥青]]:手脚等部位若沾染上沥青,可先用醋擦拭,再以肥皂、温水洗净。 去味:切洗葱或洋葱后,刺鼻的味道会留在手上,久久不去,沾一点醋即可洗去 <b>醋的百变用法</b> 用醋洗头对付[[头皮屑]]令头发飘顺 简要内容:用醋200毫升加水500毫升,烧热洗头,每天1次,对防[[脱发]]、头痒、头屑疗效显著。如果想要[[手指]]甲和脚趾甲光亮晶莹,可在温水中加进半茶匙醋,用其浸泡手[[指甲]]或脚趾甲,然后再进行修剪。此时,不但甲皮易于修剪,而且甲缝中的污垢也容易清除。 醋的百变用法 用醋洗头对付头皮屑令头发飘顺 用醋洗头,可以令头发飘顺,容易打理而且兼有去头[[皮屑]]的功效。特别适合烫染后的头发。(因为染法剂或烫发剂一般都是强碱性的) 方法一:大约以1:10的比例,用水将醋冲淡。用醋洗过的头发会特别有光泽。 方法二:每次洗头时先把洗发精抹在头上洗第一遍,冲洗后再适当抹点洗发精,起泡泡后倒上约10-——20ml的醋跟着一起搓洗,待3-5分钟后,再用清水冲洗干净即可。 醋的主要成分是醋酸,它有很强的杀菌作用,对皮肤、头发能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤,能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素,从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。 皮肤粗糙者,可将醋与甘油以5:1的比例,混合涂抹面部,每日坚持,容颜就会变得细嫩,[[皱纹]]减少。 在洗脸水中,加一汤匙醋,洗毕后用清水反复洗净,也有美容之效。 用醋200毫升加水500毫升,烧热洗头,每天1次,对防脱发、头痒、头屑疗效显著。 如果想要手指甲和脚趾甲光亮晶莹,可在温水中加进半茶匙醋,用其浸泡手指甲或脚趾甲,然后再进行修剪。此时,不但甲皮易于修剪,而且甲缝中的污垢也容易清除。 南方很多人洗澡时,在水中放点醋浸浴,浴后会使肌肉放松,疲劳消除,皮肤光滑。 ◆小贴士 妙用醋美容 ●皮肤粗糙 皮肤粗糙者,可将醋与甘油以51的比例,混合涂抹面部,每日坚持,容颜就会变得细嫩,皱纹减少。 ●脱发、头屑多 用醋200毫升加水500毫升,烧热洗头,每天1次,对防脱发、头痒、头屑疗效显著。 ●护甲美甲 在温水中加进半茶匙醋,用其浸泡手指甲或[[趾甲]],然后再进行修剪。此时,不但指甲皮易于修剪,而且指甲缝中的污垢也容易清除,手指甲和趾甲也光亮晶莹。 ●消除疲劳 洗澡时,可在水中放点醋浸浴,浴后会使肌肉放松,疲劳消除,皮肤光滑。 ==喝醋十大好处== 食醋大致可分为3种,即酿造醋、合成醋、白醋。我国最多的是酿造醋。科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和[[乳酸]]、[[琥珀酸]]、草酸、烟酸等多种有机酸,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,[[维生素B]]I丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。 <b>现代医学认为,食醋对治病[[养生]]有以下方面的作用</b>: 1、消除疲劳; 2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定;{{百科小图片|bkn8u.jpg|}}3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收; 4、[[抗衰老]],抑制和降低人体衰老过程中[[过氧化物]]的形成; 5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的[[葡萄球菌]]、[[大肠杆菌]]、病疾干菌、[[嗜盐菌]]等; 6、增强肝脏机能,促进新陈代谢; 7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生; 8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低[[尿糖]]含量; 9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的[[代谢]],可防治[[肥胖]]; 10、食醋中还含有抗癌物质。 ●醋不能调节血液酸碱值 不少人每天喝醋养生,是因为相信醋在口感上虽是酸性,进入人体却为碱性食物,所以能调整血液的酸碱值,让人不容易生病。 正常情况下,人体的血液呈弱碱性(约为PH7.4)。营养师指出,国外曾有少数研究发现,血液偏碱的人,身体比较健康,而偏酸的人,患疾病的风险比较高,民间也有所谓吃肉会让体质变酸,吃[[蔬菜]]、水果、喝醋等可以调整体质,恢复到偏碱性状态的说法。 但是,改变血液的酸碱值,真的能靠吃某些食物就能办到吗? 不少西方[[营养学]]家指出,目前根本找不出科学根据证明这种说法,就连中医也不认同这种靠[[饮食改变]]身体酸碱值的论点。西方营养学认为,人体自有机制维持血液的酸碱值平衡,这牵涉复杂的酵素作用,恐怕不是只靠吃某些食物能改变的。 ●醋不能[[减肥]] 喝醋减肥法曾经风行一时,日本、台湾就流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆,声称每天早晚吃10~20颗,就能达到减肥效果。所持论调是醋能提高身体的新陈代谢作用,防止脂肪堆积,但是营养专家对此都摇头表示,目前并没有确切的研究支持这种说法。 有营养师推论,如果真要说喝醋能减肥,可能是大量喝醋喝饱了,吃不下其它东西,或是以吃醋豆取代了平常的[[高热]]量零食,相对之下,热量摄取减少。 不过,这种减重法无法持久,长期下来造成[[营养缺乏]]、不均衡,大大耗损健康,翁慧铃提醒,相反地,有些醋商品如水果醋饮料里会加入大量的糖来提升口感,热量并不低,购买时可注意成分表中是否列有糖,或是营养标示的热量及碳水化合物含量。所以喝醋能否减肥,令人怀疑。 ●醋能开胃 夏天的闷热让人胃口尽失,吃一些凉爽、带酸味的料理可以激起食欲。用醋调味是简单的方法之一,如用醋及[[橄榄油]]制成热量较千岛酱低的油醋沙拉酱,用醋、蒜末[[辣椒]]末等凉拌海鲜,或是用醋腌渍小黄瓜、[[莲藕]]、[[苦瓜]],做为夏日餐前的开胃小菜。 营养师建议,让胃口不好的[[慢性病]]病人和味觉[[退化]]的老年人适量吃些醋,可以调节食欲,改善进食情况。 ●醋能刺激胃酸分泌、帮助消化 适量吃醋对一些原本胃酸分泌较少的人有一点帮助,不过,消化道功能正常的人就不必刻意喝醋来增进消化。况且,胃酸分泌正常的人再喝醋,未必会增加胃酸分泌量。 ●醋能预防高血压 “少盐多醋”是中国人传统的健康饮食之道,但是外食频率高、大量吃加工食品的现代人,摄取盐量早就超过每天6克的建议量。如果能善用醋来增加菜肴风味,以减少用盐,确实能降低罹患高血压、动脉硬化、[[冠状动脉]][[心脏病]]、[[中风]]等疾病的风险。 另外,水果醋里含有矿物质钾,可以帮助身体排出过剩的钠,达到预防高血压的目的,当然,你吃新鲜的蔬菜、水果一样可以达到效果。 中医也有以醋腌渍花生,作为调节血压的食疗法——将花生仁浸泡在醋里7天以上,然后每天吃10-15颗,连吃一星期以上。 ●醋能帮助摄取钙质 烹调排骨汤时,可以加入少量的醋,有助于骨头里的钙质释出,让我们更容易吸收到钙质。 看了以上各种说法,不难发现其实很多流行一时的喝醋保健法,大都是个人见解、感受,而科学证据不足,既然如此,我们还需要每天吃醋、喝醋吗? 综合专家看法,适量“吃醋”对健康没有坏处。不过,醋对健康的帮助,其实只要饮食均衡就能达到,并不是非喝醋不可,因此不必对醋抱持过高的期待,更不要误信偏方,以为它能治病。天天喝醋与否,纯粹是个人饮食、养生偏好,没有喝醋习惯的人偶尔调一杯醋饮料,换一换口味,当做增添生活乐趣。 倒是要提醒注意吃醋的时机和分量,吃得不恰当,反而伤身。 ●空腹不喝醋 不论你的胃肠多强健,都不适合在空腹时喝醋,免得刺激分泌过多胃酸,伤害胃壁。在餐与餐之间,或饭后一小时再喝醋,比较不刺激胃肠,顺道帮助消化。 ●每天最多1-2杯稀释醋 少量吃醋无碍,但是任何人像打翻了醋坛子般的大量喝醋,对胃肠都刺激太大。再者,市售的水果醋或其它醋饮料里往往加入大量的糖,如果以喝醋取代开水、茶等饮料,额外增加不少热量,长期喝下去,肥胖机会大增,对控制体重更不利。 <b>醋的药膳食法</b> ①节日里,醋煮花生米或黄豆,是[[高血脂]]、[[肥胖症]]、高血压和冠心病患者的佳肴,因为它具有降脂、降压的医疗功效。 ②进餐时,鱼刺、肉骨若扎(卡)在咽喉处,可用醋煎中药[[威灵仙]],以此煎剂洗漱咽喉部,可使[[骨软化]]而不致发生危险。 ③宴餐进食,已感胸满腹胀者,可用醋50至100毫升冲淡服下,以增加胃醋,促进消化,排除胀闷积食。 ④温醋汤:醋30-60ml,加少量开水,一次[[温服]],治[[胆道蛔虫]]。 ⑤醋糖水:醋2汤匙,白糖1匙,化入徐徐饮之,用于安[[蛔虫]]。 ⑥醋芪桂芍汤:醋100ml,[[黄芪]]30g,[[桂枝]]6g,[[白芍]]20g,加水煎服,每日剂,连服一周,治黄[[汗病]],身体肿,[[发热]],汗出,[[口渴]]等症。 <b>化学方面</b>: 自古以来,人们就已懂得酒在空气中自然氧化“酒败而成醋”的道理。实质上这个过程就是发酵作用。用发酵法制醋,其基本原理和酿酒大致相似,只需将糖化、酒化后得到的未经蒸馏的含酒产物,再和麸皮、谷糠、醋酸菌等混合后进行发酵,控制前期温度为40℃,后期为36℃,约经四十天之后,醋酸含量达5%以上,并不再上升时,即为成熟。这时,乙醇在醋酸菌的[[催化]]氧化下,便变成了醋酸: 醋酸菌 C2H5OH+O2=====CH3COOH+H2O 食用醋含醋酸约在5~6%左右,成醋发酵一般只能在黄酒、葡萄酒等酒类里进行,因为醋酸菌需要氮和磷作为养料。烧酒或纯酒精溶液一般都不可能通过发酵而制得醋酸。在长期的社会生活实践中,我国人民创造了多种多样生产食用醋的方法,我国醋的品种堪称世界第一,其中以山西成醋、广东白醋最为有名。 醋已成了我国人民独特口味的调制品,它还可以用来帮助消化食物、防止[[风寒感冒]]。但是醋中所含有的醋酸就远远不止于这些功能了。 醋酸又名乙酸,简写为Hac,Ac入表示醋酸根,是无色而具有强烈刺激臭味的液体(这里指的是含水很少的浓醋酸,我们食用醋只含约5~6%的醋酸,所以不具有上述特点),[[比重]]为1.049,沸点118℃,熔点16.5℃。当室温低于16.5℃时,醋酸就冰状结晶,因此6%以上的醋酸又叫冰醋酸。冰醋酸极易吸湿,能灼伤皮肤,造成皮肤[[脱水]]。 一般,我们发酵法得到的是较稀的[[醋酸溶液]],只适于食用。要想得到浓度较大的乙酸,就要用到木材干馏或者有机合成的方法了。 用木材干馏的方法制取乙酸,我们在前面已经介绍过了,这是一种综合利用的方法。它采用山区的树皮、枝丫、树根或者木材厂的劈头、锯末为原料,在隔绝空气的密闭容器里加热,使之发生一系列[[物理]]和化学的变化,最后得到固、液、气态三种产物。固体就是木炭,气体是木煤气(主要是CO、CO2、CH4组成),液体产物叫做馏液,其中含有[[木焦油]]和木醋酸,很容易澄清并加以分离。 分离出来的木酸中含有醋酸、[[甲醇]]、[[丙酮]],再加入石灰后,醋酸便被中和为[[醋酸钙]],由于甲醇、丙酮的沸点较低,所以加热后很容易被分离掉,留下的CaAc2再加浓[[硫酸]]蒸馏,即可获得浓度为60%的醋酸。 合成法是近代大量生产醋酸的主要方法。将乙醛在催化剂醋酸锰存在下,用空气或氧气进行氧化即得: {{百科小图片|bkn8v.jpg|[[柠檬]]醋}}从石油化工中人们也已经找到了生产醋酸的工业方法,用[[石油]]等化工的重要产物烃类进行氧化是目前工业上合成醋酸的重要方向。 近来,人们在实践中发现了甲醇与CO在特殊催化剂的作用下,于175~254℃及[[低压]]下进行羰基化反应合成醋酸,也是值得注意的新工艺。 我们了解了醋酸的许多工业制成法,可别忘了它那数不清的工业用途,它在我们现代工业生产中也是一支重要的化工原料生力军。它主要用于制造合成纤维(维纶)、[[醋酸纤维素]](作为照相底片、人造丝的原料)、药物(如[[阿司匹林]])、染料([[靛蓝]])、农药(2,4一滴等)等多种化工产品。另外,醋酸的酯类可作为喷漆的溶剂。醋酸和[[醋酸钠]]的缓冲溶液在农业上也有一定的运用(如进行土壤分析、农用微生物的培育等)。 ==醋--中药材== 醋(《别录》) 【[[异名]]】苦酒(《[[伤寒论]]》),淳酢(《本草经集注》),醯(《别录》),米醋(《食疗本草》)。 【来源】为以米、麦、高粱或酒、酒槽等酿成的含有乙酸的液体。 【化学成分】醋的一般组成为浸膏质、灰分、[[挥发]]酸、不挥发酸、还元糖。具体物质有高级醇类、3-羟基丁酮、[[二羟基丙酮]]、[[酪醇]]、乙醛、[[甲醛]]、乙缩醛、乙酸(含量3~5%)、琥珀酸、草酸及[[山梨糖]]等糖类。 【考证】出自《名医别录》; 1.陶弘景:酢酒为用,无所不入,愈久愈良。以有苦味,俗呼苦酒。 2.《唐本草》:酢有数种,此言米酢,若蜜酢、麦酢、曲酢、桃酢,葡萄、[[大枣]]、等诸杂果酢及糠糟等酢,会意者亦极酸烈,止可啖之,不可入药用也。 3.《本草拾遗》:药中用之,当取二、三年醋良。 4.《纲目》:米醋,三伏时用仓米一斗,淘净蒸饭,摊冷意黄,晒簸,水淋净。别以仓米二斗蒸饭,和匀入瓮,以水淹过,密封暖处,三七日成矣。糯米醋,秋社日用糯米一斗,淘蒸,用[[小麦]]大曲和匀,用水二斗,八瓮封酿,三七日成矣。[[粟米]]醋,用陈粟米一斗,淘浸七日,再蒸,淘熟,入瓮密封,日夕搅之,七日成矣。小麦醋,用小麦水浸三日,蒸熟塞黄,入瓮水淹,七七日成矣。[[大麦]]醋,用大麦米一斗,水浸蒸饭,建黄晒干,水淋过,再以麦饭二斗和匀,入水封闭,三七日成矣。杨醋,用饧一斤,水三升煎化,入白曲末二两,瓶封晒成。其余糟、糠等醋,皆不入药。 【[[性味]]】酸苦,温。 ①《别录》:"味酸,温,无毒。" ②《本草蒙筌》:"酸甘,温。" ③《纲目》:"酸苦,温,无毒。" 【归经】入肝、胃经。 ①《雷公炮制药性解》:"入肝经。" ②《本草新编》:"入胃、脾、[[大肠]],尤走肝脏。" ③《本草经解》:"入[[足少阳胆经]]、[[足厥阴肝经]]。" 【功用主治】散瘀,止血,解毒,杀虫。治产后[[血晕]],[[痃癖]][[症瘕]],[[黄疸]],黄汗,[[吐血]],[[衄血]],大便下血,阴部瘙痒,痈疽疮肿。解鱼肉菜毒。 ①《别录》:'[[消痈]]肿,散水气,杀邪毒。" ②《千金.食治》:"治血运。" ③《本草拾遗》:"[[破血]]运,除症决坚积,消食,杀恶毒,破结气,心中酸水[[痰饮]]。" ④《日华子本草》:"治产后妇人并伤损,及金疮血运;下气除烦,破症结。治妇人[[心痛]],助诸药力,杀一切鱼肉菜毒。" ⑤《本草衍义》:"[[益血]]。" ⑥《注解伤寒论》:"敛咽疮。" ⑦《纲目》:"散瘀血。治黄疸、黄汗。" ⑧《本草备要》:"散瘀,解毒,下气消食,开胃气。" ⑨《医林纂要》:"泻肝,收心。治卒昏,醒睡梦;补肺,发音声;杀鱼虫诸毒,伏蛔。" ⑩《会约医镜》:"治肠滑泻痢。" ⑾《本草再新》:"生用可以消诸毒,行湿气;制用可宣阳,可[[平肝]],敛气镇风,散邪发汗。' ⑿《随息居饮食谱》:"开胃,养肝,强筋,暖骨,醒酒,消食,下气辟邪,解鱼蟹鳞介诸毒。" ⒀《现代实用中药》:"用于[[结核病]]之[[盗汗]],为止汗药;又[[伤寒]]症之[[肠出血]],为止血药。" 【用法与用量】内服:入汤剂或拌制药物。外用:烧热熏嗅、含漱或和药调敷。 【宜忌】脾胃湿甚、痿痹、筋脉拘挛及[[外感]]初起忌服。 ①陶弘景:"酢酒不可多食之,损人肌脏耳。" ②《千金.食治》:"[[扁鹊]]云,多食酢,损人骨。" ③孟诜:"多食损人胃。""醋,服诸药不可多食。" ④《纲目》:"服[[茯苓]]、[[丹参]]人不可食醋。" ⑤《随息居饮食谱》:"[[风寒咳嗽]],外感疟痢初病皆忌。" <b>在烹调中如何使用醋</b> 醋是一种重要的调料,它能派上许多用场. 1.解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥. 2.祛膻:在烧[[羊肉]]时加少量醋,可解除羊膻气. 3.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少. 4.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味. 5.引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜. 6.催熟:在炖肉和煮烧[[牛肉]],海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂. 7.防黑:炒[[茄子]]中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑. 8.防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质. 9.起花:在豆浆中加少许醋.能使豆浆美观可口. 10.用铝锅烧菜时加醋调味,会使铝的溶解量增加,由于食用含铝过多的食物会使人脑[[细胞衰老]],引起消化和[[内分泌]]功能紊乱,因此,用铝锅烧菜时不宜放醋。 <b>选购食醋小常识</b> 1、看标签。按照国家标准的要求,食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的一种特征性指标,其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的总酸含量要≥3.5g/100ml。看清生产日期,不要购买过期产品。看清生产厂家,不要被类同标签图案误导。并不是同一地方的产品都具有代表该地方产品的特点。 2、看色泽、体态。酿造食醋具有琥珀色或红棕色,有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当,无[[悬浮物]]、沉淀的产品质量较好。 3、闻香气、尝滋味。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香,不得有不良气味。酸味柔和,回味绵长,有醇香,不涩,无异味。 ==食疗价值== 以米、麦、高粱或酒糟等酿成的酸性调味品。又称苦酒、醋酒、淳酢、酢、米醋。全国各地均有酿造。山西老陈醋、镇江香醋、锦竹双头醋等均为其中名、优产品。 [性能]味酸、甘,性平。能消食开胃,散瘀血,收敛止泻,解毒。 [参考]含乙酸(醋酸)、琥珀酸、[[柠檬酸]]、山梨糖、[[维生素B1]]、B2和烟酸、高级醇类、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛等成分。 能促进消化,增进食欲,有防腐杀菌作用。将醋蒸熏对流感[[病毒]]有杀灭作用,对甲型[[链球菌]]、卡化[[球菌]]、[[肺炎双球菌]]、白色葡萄球菌、流感[[杆菌]]也有较强的抑制作用。 [用途]用于油腻[[食积]],[[消化不良]],喜食酸物,或[[腹泻]];衄血,吐血,[[便血]];咽喉[[肿痛]];食鱼肉菜蕈引起的肠胃不适;[[病毒性肝炎]]。 [用法]入汤剂,稀释后饮用,入菜肴。 [注意][[脾虚]]湿盛不宜,多食损齿伤胃。 [附方] 苦酒煎:鸡蛋1个,敲破一端,去蛋黄、留蛋清;醋适量,倾入蛋壳内,并放入[[半夏]]6g,置火上烤沸3~5分钟,除去半夏,趁热下蛋清,搅匀,少少含咽。 源于《伤寒论》。方中鸡蛋清能[[解毒利咽]];半夏,《神农本草经》主“[[喉咽]]肿痛”,取其能散结消肿;醋则取其有收敛、[[解毒作用]]。用于咽喉肿痛不能语言,声音不出。 醋。中文读作“cu”去声,与“促”音同。英文为:vinegar,日文为:す,读作“斯”。 【来源】以米、麦、高粱或酒、酒糟等酿成的含乙酸的液体。 【化学成分】醋是乙酸的3%~5%(质量分数)的水溶液。除乙酸外,一般含有其他的一些微量物质。具体物质有乙酸的钾、钙、钠、亚铁盐,氨基酸,乳酸(2-[[羟基丙酸]],[[丙醇]]酸CH3CHOHCOOH),丙酮酸(乙酰甲酸CH3COCOOH),甲酸(蚁酸HCOOH),[[山梨酸]](2,4-[[己二烯酸]])苹果酸([[羟基]][[丁二酸]]),柠檬酸(2-羟基丙三羧酸),琥珀酸酸(丁二酸HOOCCH2CH2COOH),草酸(乙二酸HOOCCOOH),[[草酰乙酸]],[[葡萄糖]],[[果糖]],[[麦芽糖]],乙醇,[[乙酸乙酯]],[[乳酸乙酯]],高级醇类,3-羟基丁酮,二羟基丙酮,酪醇,乙醛,甲醛,乙缩醛,维生素B1、B2、C等。 【乙酸】acetic acid CH3COOH,又名醋酸,无色澄清液体,有强烈的刺激性气味。Mr60.05,mp16.7℃,bp118℃,相对密度1.049。 2009年6月2日,国家地理标志保护产品——“山西老陈醋”专用标志开始使用。这意味着:今后只有太原市9家企业17种商标的老陈醋才可以叫“山西老陈醋”。这些商标包括东湖、水塔、益源庆、[[六味]]斋、紫林、来福、笑星、新园、寇准、不老泉、渊源、罗贯中等(列举四个)。 9家企业:山西水塔老陈醋股份有限公司、山西老陈醋集团有限公司、太原市宁化府益源庆醋业有限公司、山西紫林食品有限公司、山西清徐金华醋业有限公司、山西来福老陈醋集团有限公司、太原功能食品厂、山西清徐王氏醋业有限公司、山西六味斋新源醋业有限公司 [[分类:保健]][[分类:调味品]][[分类:烹饪]] ==参看== *[[中医饮食/醋|《中医饮食营养学》- 醋]] *[[食物疗法/醋|《食物疗法》- 醋]] *[[本草纲目/醋|《本草纲目 · 醋》]] {{中药材专题模板}} <seo title="醋,醋的功效与作用_中药醋_醋是什么_醋的用法用量_医学百科" metak="醋,醋的功效与作用,中药醋,醋作用,醋功效,醋图片" metad="医学百科醋条目介绍什么是醋,醋有什么功效和作用,醋的分布和形态,如何服用醋等。目录“醋”在《中药大辞典》“醋”在《中华本草》 《中药大辞典》:醋【出处】《别录》【拼音名】C&#249;【别名..." />
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