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<b>[[酸败]]</b> 俗称哈喇。油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。主要由于被氧化而生成一部分[[游离脂肪酸]]和中等分子量的醛类(如庚醛、壬醛等)。一般密度减小,[[碘值]]降低,[[酸值]]增高。酸败的的油脂不宜食用。 1、<b>水解酸败</b> 在适当条件下,油脂与水反应生成[[甘油]]和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分布可逆进行的,先水解生成甘油二酰酯,再水解生成甘油一酰酯,最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的[[营养价值]]无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸[[分子]]裂开,重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味,影响食品的感官。 2、<b>氧化酸败(油脂的[[自动氧化]])</b> 将[[鱼油]]薄层放置在空气中,测其质量的变化,可以发现油脂质量的变化可分为3个阶段。第一阶段吸氧很少,质量改变很小,称为诱导期(引发期);第二阶段吸收大量的氧,质量显著变劣,称为[[增殖]]期(传播期);第三阶段吸氧趋于缓慢以至停止,称为终止期。油脂的自动氧化属于典型的[[自由基]]反应。 [[分类:营养]]
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