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营养学/31.2.6 含肼类的蘑菇
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{{Hierarchy header}} 二孢[[蘑菇]]或称双孢蘑菇、洋蘑菇,光滑,菌肉厚,[[菌柄]]长4.5~9cm。国内普遍栽培,分布极广。味道鲜美,干粉中[[蛋白质]]含量高达42%,还含[[维生素B]]<sub>1</sub>、B<sub>2</sub>、PP等。此种蘑菇在北美、欧洲等地也普遍栽培,吃的人也较多。 二孢蘑菇中含有肼类[[衍生物]],为鲜重的0.04%。此蘑菇本身又含有酶可使肼类衍生物水解,水解的肼类能诱发小鼠的[[肺癌]]和[[血管]]癌。 鹿花菌,又称假[[羊肚菌]]。菌盖[[外翻]],呈不规则马鞍形,有时作亚球形,平坦或起伏不平,红褐色到黑褐色。柄长6~8cm,带白色或黄色。 有的人吃鹿花菌后可[[中毒]],有的可致死。鹿花菌中含有11种肼类衍生物,最高含量为44.9mg.kg<sup>-1</sup>,最低为0.14mg.kg<sup>-1</sup>,总量为62.1mg.kg<sup>-1</sup>。这些肼类衍生物在酸性条件下,模拟人胃的条件下水解成肼类。给小鼠口服肼类衍生物后,其胃中有[[甲基肼]]。三种肼类即甲基肼、甲基甲酿酰肼和[[乙酰]]甲基甲酰肼经动物实验证明有致癌性,可使小鼠发生、肺、肝、血管、前胃、[[胆囊]]及[[胆管]]肿瘤,可使发鼠的肝、[[盲肠]]、胆囊及胆管发生[[肿瘤]]。 但有人曾的报道有的蘑菇有抗癌物质,但到目前为止均缺乏人群的[[流行病学调查]]报告。因此,蘑菇对人类肿瘤的关系。尚难下肯定结论。 除上述已提到的自然致癌物外,还有吡[[咯啶]][[生物碱]]等也是食品中自然致癌物。另有些关于[[咖啡]]、[[植物激素]]、[[硫脲]]、[[丹宁酸]]、[[香豆素]]等诱发实验动物肿瘤的报告,由于研究很不深入,资料又少,或有明显的不同意见,此外就不作介绍。 {{Hierarchy footer}} {{临床营养学图书专题}}
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