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营养学/食物过敏的原因
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{{Hierarchy header}} 食物是引起[[食物过敏反应]]的主要原因,激发[[过敏]]的因素是食物中所含的[[抗原]]类物质。但同一抗原对不同个体产生不同的后果,则是个体的反应特性起着重要的作用。 '''34.2.1 引起过敏的食物''' 食物的种类成千上万,[[致敏]]性并不相同,其中只有一部分容易引起过敏。同族的食物常具有类似的致敏性,尤以植物性食品更为明显,如对花生过敏的病人常对其他[[豆科植物]]有不同程度的过敏。各国家、各地区饮食习惯不同,机体对食物的适应性也就有相应的差异。从而致敏的食物也不同,比如西方认为[[羊肉]]极少引起过敏,在我国则羊肉比[[猪肉]]的致敏性高;西方人对巧克力、[[草莓]]、[[无花果]]等过敏的较多,在我国则极少见到。根据西方的资料易引起过敏的食物为牛奶、鸡蛋、巧克力、[[小麦]]、[[玉米]]、坚果类、花生、橘子、[[柠檬]]、草莓、洋葱、蒜、猪肉,某些海产及鱼类,蛤蚌、[[火鸡]]及鸡等。在我国容易引起过敏的食物见表34-1。 34-1 易引起过敏的食物 {| class="wikitable" | 食物类别 | 食物举例 |- | 富含[[蛋白质]]的食物 | 牛奶、鸡蛋 |- | 海产类 | 鱼、虾、蟹、海贝、[[海带]] |- | 有特殊气味的食物 | 葱、蒜、洋葱、[[韭菜]]、[[香菜]]、羊肉 |- | 有特殊刺激性的食物 | [[辣椒]]、[[胡椒]]、酒、芥末、姜 |- | 某些生食的食物 | 生番茄、生花生、生粟子、生[[核桃]]、及桃,[[葡萄]]、[[柿子]]等 |- | 某些富含[[细菌]]的食物 | 死的鱼、虾 、蟹,不新鲜的肉类 |- | 某些含[[霉菌]]的食物 | [[蘑菇]]、[[酒糟]]、米醋 |- | 富于蛋白质而不易[[消化]]的食物 | 哈蚌类、鱿鱼、[[乌贼]] |- | 种子类食物 | 各种豆类、花生、[[芝麻]] |- | 一些外来而不常吃到的食品 | 如北京曾一度出现的食物商品:伊拉克蜜枣、[[象皮]]鱼 |} '''34.2.2 食物中的抗原''' 在过敏反应中,抗原也称为过敏原或变应原(allergen),多为[[分子量]]在18,00~30,000daltons之间的[[糖蛋白]]。它们多具有抗热及[[蛋白水解酶]],[[生物]]活性高及皮试反应阳性的特点。它们只构成食物中蛋白质的一小部分,比如鸡蛋清中的类[[卵粘蛋白]]是致敏成分,牛奶所含的20余种蛋白质中,只有5种有[[致敏作用]],其中最主要的是β[[乳球蛋白]]。它们又受一些物理化学因素的影响,如番茄成熟时致敏性增强,牛奶烧沸后致敏性减弱。有些过敏原是食物在消化过程中的中间产物。 有一些人对牛奶过敏是对[[乳糖耐受不良]],这是由于肠内乳糖酶缺少所致。传统上不畜养牲口的地区,因而在无饮奶习惯的人群中,儿童后期及成年以后,常有乳糖酶缺乏。另外,某些食物中含有胺类及其他有药理活性的物质,可引起[[胃肠道]]与[[中枢神经系统]]的许多[[症状]],如香蕉、番茄、菠萝、干酪中含有[[肾上腺素]]、[[去甲肾上腺素]]、酪素、[[组胺]],巧克力含有苯乙胺(phen-ylethylamine),这些物质可引起头痛或其他[[副作用]]。食物添加剂如色素、香料、[[防腐剂]]等;有的也可引起[[不良反应]],如Williams等报告食色引起[[儿童多动症]],[[味精]]可引起“中国餐馆[[综合征]]”等,这类过敏是药理作用所致,也表现为对食物的耐受不良,但不属于[[免疫反应]]。 '''34.2.3 机体阻止抗原入侵的能力低下''' [[小肠]]粘膜形成一道[[物理]]的和[[免疫]]的屏障,防止抗原等大分子侵入机体。粘膜[[上皮]]中含有[[膜细胞]],可通过[[胞饮作用]]吸收一些大分子,这些抗原被吸收后在细胞内,多数被[[吞噬体]]和[[溶酶体]]消化溶解。所以在正常[[生理]]情况下,进入机体组织的抗原为量极微,并不引起过敏。当屏障机制发生变化,抗原便可能大量侵入机体,主要原因是: (1)机体不成熟[[婴儿]]胃肠道的消化及[[免疫功能]]都不够完善,胞饮作用这种原始的吸收方式相对地也比成人为多,如Rothberg曾在牛奶喂养的[[早产]]婴儿血中查到[[牛血清]][[白蛋白]]。 (2)[[局部免疫]]缺陷 肠壁的[[浆细胞]]可合成[[抗体]]SIgA(分泌型IgA),存在于肠液中,覆盖在肠粘膜表面。许多报告提示SIgA的作用是保护肠[[上皮组织]],使细菌、[[病毒]]及抗原等大分子不易[[粘附]]在肠粘膜表面,从而防止它们的吸收。当SIgA缺乏时,抗原就可能大量侵入机体。 (3)粘膜通透性改变带有负电荷的[[多肽]]类,促进膜对大分子的吸收,初乳增加大分子的吸收可能由于这个原因。细胞内溶酶体受[[维生素A]]、[[辐射]]及[[内毒素]]影响,消化大分子的作用减低。过量饮酒,管饲要素膳食,增高肠内[[渗透压]],以及[[炎症]]、[[溃疡]],都可能导致粘膜损伤,增加其通透性。严重的[[营养不良]],可导致上皮[[细胞]]成熟缓慢,促进大分子的胞饮作用。这些都促使抗原侵入机体的机会增加。 此外,胃酸缺少,[[胰腺]]分泌不足,[[蛋白酶]]缺乏等也都有一定影响。 '''34.2.4 病人的敏感程度''' (1)抗体生成反应过度 这类病人受过敏原刺激后,[[血清]]IgE大幅度增高,超出正常人数倍甚至数十倍。 (2)[[免疫缺陷]]食物过敏常继发于选择性免疫[[球蛋白]]缺陷,尤其是选择性IgA缺陷。 (3)[[生理效应]]系统功能改变[[副交感神经]][[兴奋性]]增高,[[胆碱酯酶]]缺乏或[[组织胺]]酶缺乏时,机体对抗原接触抗体后释放的生物活性物质的反应增强,易于发生[[过敏反应]]。 上述各种个体反应特性既受后天环境影响,也受先天遗传控制。 {{Hierarchy footer}} {{临床营养学图书专题}}
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