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营养价值
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nutritional value,是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 不同的食物的[[营养价值]]是不同的,根据《中国居民膳食指南》理出以下几类供参考: ==豆类== <b>豆类食物中有哪些抗营养因子?</b> [[蛋白酶抑制剂]]、豆腥味、胀气因子、[[植酸]]、皂甙、异黄酮、植物[[红细胞凝集]]素。 如何去除它对豆类食物营养价值的影响? 蛋白酶抑制剂——采用蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟即可破坏。 豆腥味——95摄氏度以上加热或用[[乙醇]]处理后减压[[蒸发]]的方法。 胀气因子——通过加工成豆制品时,胀气因子即可被去除。 植酸——在pH4.5-5.5条件下35%-75%的植酸可以被溶解。 皂甙、异黄酮——对人体有益 植物红细胞凝集素——加热即可破坏。 ==奶类== <b>奶类食物有哪些营养价值?</b> [[蛋白质]],平均含量3%,生物价85,是优质[[蛋白]]。 脂肪,含量约为3%,以微粒状的脂肪球分布在乳浆中,吸收率达97%。 碳水化合物,主要为[[乳糖]],甜度为[[蔗糖]]的1/6,调节胃酸,促进胃肠[[蠕动]],促进钙质吸收,促进肠道[[乳酸]]杆菌生长。 矿物质,富含钙,磷,钾。 [[维生素]],[[维生素A]],[[维生素D]],[[胡萝卜素]]。 酸奶与鲜奶比较有哪些特点? 酸奶经过[[乳酸菌]]发酵,乳糖变为乳酸,蛋白质凝固,脂肪不同程度的水解形成独特风味,乳酸菌中的乳酸杆菌和[[双歧杆菌]]为肠道[[益生菌]]。酸奶还适合于[[消化]]功能不良的[[婴儿]],老人,和[[原发性]]乳糖缺乏者的[[乳糖不耐症]]。 ==《中国居民膳食指南》内容== <b>《中国居民膳食指南》的内容有哪些?</b> 1、食物多样,谷类为主;2、多吃[[蔬菜]]、水果和薯类;3、常吃奶类、豆类或其制品;4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;5、食量、体力活动要平衡,保持适宜体重;6、吃清淡少盐的膳食;7、如饮酒应限量;8、吃清洁卫生、不变质的食物。 什么是中国居民[[平衡膳食]]宝塔? 中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南,结合中国居民的膳食结构特点而设计的食物定量指导方案,它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,并以直观的宝塔形式表现出来,直观的告诉居民书屋的分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围,便于群众理解和在日常生活中实行。 应用时应注意哪些问题? 1、日常生活无需每天都样样照着“宝塔”的推荐量吃,建议的各类食物摄入量是一个平均值的比例,所以每日食物的种类应包含宝塔中的各类食物,各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。 2、同类互换,调配丰富多彩的膳食,以粮换粮,以豆换豆,以肉换肉。 3、要合理分配三餐食物量,三餐食物量及时间间隔应与作息时间和劳动状况相匹配,早、晚各占30%,午餐40%,特殊情况可以作适当调整。 4、要因地制宜充分利用当地资源。 5、要养成习惯,长期坚持。 谷类食物有哪些营养价值?在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响? 蛋白质,主要有谷蛋白,醇溶蛋白,[[白蛋白]],[[球蛋白]]组成。由于[[赖氨酸]]含量少,谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。常采用[[氨基酸]]强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值。 碳水化合物,主要为[[淀粉]],集中在[[胚乳]]部分的淀粉细胞内,含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。 脂肪,含量很低,大米、[[小麦]]含量约为1%-2%主要集中在糊粉层和胚芽。在加工时容易转入副产品。从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油,[[谷维素]]和[[谷固醇]]。从玉米和[[小麦胚芽]]中提取的胚芽油具有降低[[血清]][[胆固醇]]、防止[[动脉粥样硬化]]的作用。 矿物质,含量约为1.5%-3%,主要在谷皮和糊粉层,主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在,不易吸收。 维生素,是B族维生素的重要来源,[[硫胺素]]、[[核黄素]]、[[尼克酸]]、[[泛酸]]、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高,维生素的损失越多。 什么是食物的营养价值? 食品的营养价值是指:某种食物所含营养素和能量满足人体一样需要的程度。 如何评定? 营养素的种类及含量 一般来说,食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高。 营养素质量 [[蛋白质体]]现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度;脂肪的优劣体现在脂肪酸的组成、[[脂溶性维生素]]的含量等方面。
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