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'''八珍''',古代菜肴中的八种珍稀之品。其组成说法不一,如《周礼.天官》所载为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。而《渊鉴类函》又有二说:一为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉;一为醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼[[乳糜]]、[[天鹅]]炙、[[紫云]]浆、玄玉浆。 [[分类:中医]] ==[[八珍]]== <b>原指八种珍贵的食物,后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。 </b> <b>八珍的提法最早见于《周礼.天官冢宰》:“[[食医]],掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”应该说中国历代“八珍”的内容各不相同。 </b> ===(一)周代八珍=== 乃是后世之八珍筵席的先驱之作<b>.其一</b>,《礼记.内侧》所列:淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍(酒糖牛羊肉)、熬(类似[[五香]]牛肉干)和肝(网油烤[[狗肝]])八种食品(或者认为是八种烹调法)。<b>其二</b>,“珍用八物”:是指牛、羊、[[麋]]、鹿、[[豕]](猪)、狗、狼。 ===(二)元代八珍=== 迤北八珍(又称蒙古八珍或北八珍)。见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍是醍醐(精制奶酪)、沆(有人认为是马奶酒,也有的人认为是獐)、野驼蹄、鹿唇、驼[[乳糜]](驼奶粥)、[[天鹅]]炙(烤天鹅)、紫玉浆(是西域葡萄酒)和玄玉浆(马奶子)。 ===(三)明代八珍=== 见于明代张九韶的《群书拾唾》:龙肝(可能是娃娃鱼或[[穿山甲]]的肝,或是蛇的肝,也有的人认为是白马肝)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、豹胎、鲤尾(并非是[[鲤鱼]]尾,因鲤鱼尾并没有任何特别之处,既非稀有珍贵,也没有什么特殊的味道,很可能是穿山甲的尾,因古时称穿山甲为“[[鲮鲤]]”)、炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉(可能是高级酥酪,明.李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖,而酷似蝉腹”)。 ===(四)清代八珍=== 据载,<b>其一是“参翅八珍”</b>,“参翅八珍”中海产品占半数。指参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝([[燕窝]])、掌(熊掌)、筋([[鹿筋]])、蟆(蛤士馍)。<b>其二是“山水八珍”</b>。 山八珍:熊掌、[[鹿茸]]、犀鼻(或象拔、犴鼻)、[[驼峰]]、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑;水八珍<b>:</b>鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖的甲壳外围裙状软肉)、[[干贝]]、鱼脆、蛤士蟆。<b>其三是满汉全席的“四八珍”。</b>即山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;海八珍:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、[[海豹]]、狗鱼(娃娃鱼);禽八珍:红燕、飞龙(产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟)、鹌鹑、天鹅、[[鹧鸪]]、彩雀(可能是孔雀)、[[斑鸠]]、红头鹰;草八珍:[[猴头]](菌)、[[银耳]]、[[竹荪]]、驴窝菌、[[羊肚菌]]、花菇、[[黄花菜]]、云香信(香菇中的一种)。另据旧时南货老人曰:“海味八样”、“动物八珍”。海味八样:鱼翅、海参、鱼肚、[[淡菜]](干贻贝肉)、干贝(干扇贝肉)、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼;动物八珍:熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、[[鹿尾]]、猴脑、豹胎、燕窝。 ===(五)民国八珍=== 民国时期又出现了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域不同,八珍的内容也有所不同。如,<b>北京上八珍</b>:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士馍;<b>烟台上八珍:</b>猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、[[凫]]脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶;<b>北京中八珍:</b>鱼翅、广肚(广东产的鳘鱼肚,即鳘[[鱼鳔]])、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、[[鲥鱼]]、鲍鱼、干贝;<b>烟台中八珍:</b>鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边;<b>北京下八珍:</b>川[[竹笋]]、[[乌鱼蛋]](墨鱼卵)、银耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、果子狸;烟台下八珍:川竹笋、海参、[[龙须菜]]、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、黄。 ===(六)现代八珍=== 以前的八珍中,有很多现在已属于保护动物,国家明令禁止捕杀食用,如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。但当今的八珍应是什么?笔者认为,只有在国家允许食用的动植物范围来定,而且需从“珍、稀、贵、美”的角度去评选。到底哪些原料应列入八珍之中,还有待于大家提出高见。 ==注意事项== 古代菜肴中的八种珍稀之品。其组成说法不一,如《周礼.天官》所载为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋。 而《渊鉴类函》又有二说:一为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉;一为醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、[[紫云]]浆、玄玉浆。 [[分类:食物]][[分类:饮食保健]][[分类:烹饪]][[分类:原料]]
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