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中医饮食/中华药膳漫话
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{{Hierarchy header}} '''一、中华药膳源远流长''' 中国药膳的历史,源远流长,近2000年前的典籍中记载:“母亲调药膳,思情笃密。”(《后汉书.列女传》)由此可见,汉代已经有了药膳应用的史实。经过历代研究改进,从而发展为[[中国传统医学]]的一门实用营养方面的学科,或称之为“[[中医]][[营养学]]”。它不但为中华民族的传统医疗奠定了“药食[[同源]]”的保健基础,而且具有人群预防和临床针对[[疾病]]的治疗意义。与此同时,它也包涵着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分。不仅成为祖国各民族进行[[养生]]的手段,而且近代以来这项理论和技艺已传播于世界许多地方,诸如东南亚邻国人群中间,都很喜爱药膳。中华药膳,漂洋过海,先是东渡日本以及东南亚等国,而后又走向西方欧洲大陆,获得了异国他乡人民的青睐。近代国内各地区,曾2~3年召开一次食疗养生[[康复]]等不同类型的会议,1989年中日两国在京召开了第一次国际性盛会,继此1993年又在京召开了亚洲首届药膳大会,这门学科,已经引起了世人的关注。 '''二、药膳食疗的分类''' 药膳食疗的分类,历史上存在着庞杂繁多现象,学者们各抒己见,有的从食疗角 度分类,有的从烹饪方法分类,有的从疾病应用方面分类,然而随着当代医学及食品工业的发展,药膳食疗的分类也在进步。更接近其功能(作用)的分类方法,笔者认为比较合理。 (一)保健类药膳食品 这类食品是针对人体的不同情况,投予不同的食品膳食,从而达到机体健康的维护和[[慢性疾病]]求得早日康复的功效。比如[[肥胖]]者可用[[减肥]]之品,[[消瘦]]者可用增肥食物,智力较差者可用增智、增力类药膳,[[视力]]欠佳者选用明目之品,耳不聪者可用耳聪药膳,要求[[美容]]乌发者,也有相应的膳食。 (二)预防类药膳 譬如春季气候易变而常罹患[[感冒]],便可服用相应的预防类药膳加以预防;夏季易患[[腹泻]],即可运用[[马齿苋]]粥防御;为防[[中暑]],可用[[绿豆]]汤之类,发挥其既[[清热]]又防暑湿的功用;秋季干燥,[[呼吸道]][[易感性]]强,便可用[[百合]][[贝母]][[杏仁]]类膳食防御;冬令寒冷,可用[[当归]][[黄芪]][[羊肉]]药膳以御寒而增强机体[[抵抗力]]。 (三)康复类药膳 人体大病之后,机体衰弱,便可用[[扶正固本]]类药膳,促使早日康复,例如[[参芪]]类配方;若患有[[慢性病]]而气血两虚者,可施以[[猪肚]]红枣羹,或[[玫瑰花]]烤[[羊心]]等以促康复;平常表现有[[阳虚]]者,可选用当归炖羊肉、[[良姜]]炖[[鸡肉]]等;如[[阴虚]]表现者可采取[[滋阴]]之品(如[[沙参]][[玉竹]]粥之类),从而使机体由第三状态转为健康体质。 (四)治疗类药膳 此类膳食是针对某种疾病而[[辨证]]施膳,以达到[[病理]]变化的改善或康复的可能。例如临床发现有营养不良患者,则可运用[[茯苓]][[鲤鱼]]羹治疗,以补充优质[[蛋白]],使[[血浆蛋白]]浓度很快提高到一定水平,从而获得[[消肿]]的目的。又如[[肺经]][[虚寒]][[咳嗽]],可采用[[川贝]]杏仁[[豆腐]]清痰[[镇咳]],以收疗效。若患胃肠[[热证]]而[[便秘]]者,选以[[黄芩]]膏茶清热[[通便]][[润肠]],收效不错。 此外,当代也有另一种分类,“[[生物]]工程食品”,是利用[[生物技术]]开拓的新型营养健康人食用的食品,“天然[[保健食品]]”,则是以传统药膳为主,辅以现代化加工而成的滋补性食品,可促进患者或第三状态者康复其功能,“强力美容食品”,既可增强体质,又能保护[[皮肤]]健康,而且国外命名此类膳食为“健康膳食”。 '''三、药膳的原料选择''' 药食并用的食物是药膳选择原料的广泛来源,这些在实际烹饪中采用的干果类数 不胜数。据史书记载,汉代医圣[[张仲景]]所著的《[[伤寒杂病论]]》一书中,用[[大枣]]为药物原料的处方就达58首之多。明代大药学家[[李时珍]]的《本草纲目》中,则在大枣条目下收有十九首[[方剂]],由此可见其药食并用的重要性了。 (一)广义的药膳原料选择 凡是日常人们饮食所用的食物类,通通属于药膳的可选原料,不论是五谷杂粮,或豆类、小杂粮、水果及其干果类、各类[[蔬菜]]类,都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。 (二)狭义的药膳原料选择 在这类原料中往往牵涉到[[中草药]]类的药食并用之品,例如山药既属日常生活用的食品,也是药用的[[补肾健脾]]的良药,贝母、[[苦杏仁]]经过炮制,便成了[[祛痰]]镇咳的有效药膳了。[[阿胶]]是驴皮加工而成,[[配伍]][[乌鸡]]肉则具有良好的[[补血]][[养血]]和美容的效果。综观中草药类的药食原料,不少于200余种,据研究表明常用的中草药,一般有600余种,其中1/2就是食用之品。那么配伍其它食物,加工成药膳,则其种类便相当可观和繁多了。 (三)调料和饮料类原料 人们日常生活所用的糖、酒、油、盐、酱、醋等均属药膳的配料,尤其饮料酒类,是制药膳必不可少的原料,各类香味品配伍于药膳内的调味品,而能增加药膳的美味,并且可提高药膳的成品的功能,故而尤为人们所欣赏。各类[[蜂蜜]]、[[蔗糖]]都是运用于药膳的制作工艺的佳品。此外非蔗糖类的甜味剂,如蛋白糖、[[甜叶菊]]等便是近代科学特制的新型调味品,实际采用于药膳中可以说大有为药膳增辉的效果,原因是有些人([[糖尿病]]人等)禁忌用糖或不想吃糖者,便多了一类调味的选择。 {{Hierarchy footer}} {{中医饮食营养学图书专题}}
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