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食品污染
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'''食品污染'''(food contamination),[[食品污染]]物[[侵染]]食品的现象。在食品生产(种植、养殖)、加工、贮存、运输、销售、烹饪以及进食等过程中,不经意地混入食品中的、外来的、不利于食品质量与卫生安全的物质,称为食品污染物。食品污染物以其上述概念中的“不经意地混入”、“外来的物质”和“不利于食品质量与卫生安全”等要素,而与[[食品添加剂]]、食品天然成分毒物和食品生产加工中产生的有害物质以及[[食品强化]]剂等相区别,这种区别有重要的食品卫[[生理]]论意义和实践意义。食品若受污染,除可引起一些急性疾病(如[[食物中毒]])外,还可引起一些慢性危害(如致癌、致畸、致突变及慢性[[中毒]]等)。食品污染一般按污染物的性质分为三大类。 ==生物性污染== 包括以下几种: ===非[[致病菌]]的污染=== 主要是假单孢菌属及环境中的其他腐败菌的污染,可发生于任何环节,来自任何不洁环境、器物、人手及其他物品。使食品清洁状态下降,构成食品腐败变质的主要原因。防止此种污染的措施是:清除污染源,控制[[细菌]]在食品中的[[增殖]]条件并进行合理的[[杀菌]][[消毒]],规定出食品中细菌数量限制标准。 ===食物中毒致病菌及[[消化道传染病]][[病原体]]的污染=== 主要有[[沙门氏菌属]]、[[葡萄球菌属]]、[[变形杆菌属]]等,可引起食物中毒及其他[[食源性疾病]]。 ===[[人畜共患传染病]]病原体的污染=== 包括对人和畜禽均有[[致病性]]的,通过肉、奶、禽、蛋等食品[[感染]]于人的[[病原微生物]],如[[炭疽杆菌]]、[[鼻疽]][[杆菌]]、[[口蹄疫]][[病毒]]、猪水泡病病毒、猪[[丹毒]]杆菌、[[结核杆菌]]、[[布氏杆菌]]、沙门氏菌属等。这些病原微生物可以引起人类相应[[传染病]]或食物中毒。主要预防措施是加强[[兽医]]卫生监测,如严格执行屠宰牲畜的宰前宰后检验规程,对条件可食肉严格按肉检规程处理,严禁销售未经兽医检验的肉品及病死畜禽肉,屠宰场、奶场、禽类养殖场以及肉奶蛋加工、销售单位必须符合[[食品卫生法]](试行)及有关食品卫生法规条例的要求,方可生产经营。此外,还要加强肉奶蛋禽类食品的市场监督,保证这类食品的卫生安全。 ===[[寄生虫]]的污染=== [[猪肉]]、[[牛肉]]类食品可能有[[绦虫]][[囊尾蚴]],猪及各种肉食和杂食动物(狼、熊、狗等)的[[肌肉]]内可有[[旋毛虫]]囊包;淡水鱼类体内可有肝吸虫、肺吸虫及其他寄生虫;[[蔬菜]]类可能污染[[蛔虫]]、[[钩虫]]、绦虫、[[蛲虫]]等虫卵,而使人感染相应的[[寄生虫病]]。为预防食品的寄生虫污染,要加强污染源管理,如驱绦灭囊,不使人粪为动物、鱼类所食,腐熟后才能作蔬菜肥料;加强食品检验,对染有寄生虫的肉鱼类要按国家[[卫生法]]规处理;提倡肉鱼类煮熟烧透,蔬菜类要仔细清洗,尽量不吃生菜或至少要经过沸水烫过。 ===[[肠道病毒]]的污染=== 如[[肝炎病毒]]、[[脊髓灰质炎病毒]]、库克萨基病毒等,均可经食品传播。预防措施是综合性的,如对炊事员、服务员、营业员等一切接触食品的人,施行健康检查,执行规定的调离制度;注意环境清洁,工具售货,拒绝顾客手触食品,认真进行炊具容器洗刷消毒制度。 ===[[真菌]]及其[[毒素]]的污染=== 污染食品的真菌种类繁多,但最常见的主要是曲[[霉菌]]属、青霉菌属和镰刀菌属中各种真菌。真菌污染食品的卫生意义包括两方面:①与非致病菌一样,分解食品成分引起腐败变质(通称食品霉变),尤以粮食及其制品为多见,导致降低或丧失其食用价值。②真菌中某些特定种或株,污染食品并在其中产生[[真菌毒素]],使食用的人或畜禽产生严重后果。目前报道的真菌毒素已有100余种,其中已基本搞清并有卫生意义的有:主要污染花生、[[玉米]]、大米等,可引起人畜禽[[急性中毒]]、慢性中毒、[[肝损害]]及致癌的[[黄曲霉毒素]];性质与黄曲霉毒素相似,但程度较轻的杂色曲霉毒素及其他曲霉毒素;以侵染大米为主,在日本曾经在人群中引起过黄变米事件,主要造成肾、肝、急慢性损害的青霉毒素,如岛青霉毒素、橘[[青霉素]]、黄绿青霉素等;以污染[[小麦]]、玉米为主,曾引起过人类的食物中毒性[[白细胞]]缺乏症 ([[ATA]])、赤霉病麦中毒以及动物的某种类[[雌激素]]中毒(雌性动物出现[[乳腺]]、[[子宫肥大]],阴道红肿、[[性早熟]]等表现)的镰刀菌毒素,主要包括单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。真菌及其毒素污染食品的预防,要从多方面着手,首先是植物保护措施,预防作物的[[真菌病]]害;其次是粮油和发酵食品企业的仓储、加工、运输中减少真菌污染;对产品进行检验并对照国家食品[[卫生标准]]进行处理;保持环境适宜的温湿度,防止食品霉变产毒;对轻微污染的食品也可进行恰当的去毒,如对黄曲霉毒素污染的[[花生油]]进行碱炼、[[白陶土]]吸附、[[紫外线]]照射,对污染的花生除去霉粒,对[[大麦]]、玉米进行搓洗去毒等,效果均较显著。 ==化学性污染== 各种化学物污染食品的总称。包括四类。 ===农药残留=== 粮菜与肉鱼奶蛋等所有食品都可能有农药残留。其来源可以是农药直接施用于农作物或用农药处理畜禽体表;也可以是农作物从环境中吸收或动物通过[[饲料]]、饮水摄入。有食品卫生实际意义的农药品种主要是高残留高毒农药,如有机汞、有机氯、个别[[有机磷]]、除草剂等。食品中农[[药残]]留可引起人类的蓄积性中毒,也可发生急性中毒及致畸、致癌和[[诱变]][[毒性]]。主要预防措施是选用高效低毒低残留农药品种;农业部门颁布农药的安全使用规则(品种、用量、[[剂型]]、对象、施药安全期等);规定食品中允许残留量限度等。 ===金属毒物污染=== 主要指汞、镉、铅、砷等的污染。个别地方或特定条件下还可能有铬、锌、钡等金属的污染。金属毒物污染食品的来源主要有三:①工业废物,特别是废水含有不符合排放标准的过多有毒金属,通过地面水、土壤、大气漂尘等为食用植物和动物吸收和摄取。在动物中还可由于食物链和[[生物]]富集作用,使居于食物链较高级的食用动物遭受严重的污染。日本发生的[[水俣病]]就是这类污染的典型事例。②食品加工存放等各个流转环节中,接触了不符合卫生标准的金属机具、容器;加入了含金属毒物超过标准的原料和食品添加剂等。特别是高酸性食品在质量不良的镀锌或其他金属容器中存放过久,污染的可能性极大。③个别地方自然环境中某种金属含量较高,因而食品中金属易于发生污染。金属毒物在食品中超过一定量,虽然也可能引起人体急性中毒,但实际较为少见。主要的威胁是慢性蓄积性中毒,如[[潜伏期]]可达几年、十几年甚至几十年的水俣病(汞)、[[骨痛]]病(镉)、[[慢性铅中毒]]、砷可能引起的[[皮肤癌]]和[[神经]]精神异常等。预防食品的有毒金属污染要加强环境管理,严格限制工业三废排放;加强食品企业生产经营的[[卫生监督]]管理,控制机具、容器、原材料的质量,杜绝可能的污染来源;规定各种食品的金属毒物允许含量标准并加强经常性检测。 ===容具、包装材料和涂料对食品的污染=== 主要是看这些物质能否向所接触的食品中溶入有害物质。不锈钢是公认安全的材质;铝一向被认为是安全的,但近来有些毒理质疑,尚待澄清;镀锌铁器只能用于接触冷热水;罐头用[[马口]]铁皮,最好内面被覆涂料后再用。陶瓷器皿取决于烧结质量,一般在4%热[[醋酸]]中无金属溶出方可。竹、木、纸类主要着眼点是[[微生物]]及尘垢污染,保证洗刷消毒一般是安全的。近年来普遍应用的塑料,除[[聚乙烯]]、[[聚丙烯]]是安全的,[[酚醛树脂]]不许用于食品之外,多数是在限制单体、[[低聚]]合物、金属等有害添加剂和[[甲醛]]等有机物的溶出量下,可以使用。其质量主要取决于工艺过程。涂料污染食品的可能性和性质也基本同上。按照国家标准选用安全材质,经过有害成分溶出试验和限制有害成分在食品中含量,是预防容器、包装材料和涂料污染食品的基本措施。 ===N-[[亚硝基]]化物和多环芳烃类对食品的污染=== N-亚硝基化物简称NC,多环芳烃类主要是其中的苯骈[a]芘,简称PHA和B[a]P,都是在自然界较普遍存在的致癌物,污染食品的机会较大。NC包括亚硝胺类和亚硝酰胺类,均为亚硝基与仲胺或酰胺相结合的物质。由于NC的[[前体]]、亚硝基、仲胺和酰胺在食品中、自然界普遍存在,所以NC既可在食品中,又可在人胃内自然形成。NC的致癌性无论在体外还是在机体内,在动物还是人体,都已得到证明,因此是一个颇有威胁的食物[[致癌原]]。NC合成的促进条件有 pH3.4左右的酸度、仲胺形成的胺素、油煎咸鱼咸肉、霉变食物等;[[维生素C]]和鲜菜野果中某些成分有抑制NC合成的作用。基本预防措施是设法减少食物中NC的前体,尤其是亚硝酸盐类和胺类,增加[[维生素]] C和鲜菜野果食用量,避免胃酸下降至pH3.4左右等。PHA中有些致癌性,特别是其中的 B[a]P研究得较透彻。主要来源是[[石油]]产品的污染和燃烧不完全的各种燃料的熏烟中。所以主要污染的食品多为熏肉、熏鱼以及有上述污染源地生产的食用动植物等。 预防 B[a]P 污染食品的基本措施是防止污染,改进烟熏肉鱼等加工方式,控制工业三废排放,制定食品中 B[a]P允许含量标准,并加强可疑食品的检测等。 ==放射性污染== 污染食品的[[放射性物质]]主要来自工农业生产和科学实验中排放的[[核素]]废物、核爆炸的沉降灰以及核装置的意外事故等。污染食品的[[放射性核素]]种类很多,但有实际意义的是产量高、半衰期长且能在人体长期储留的放射性核素,如<sub>90</sub>Sr、<sup>137</sup>Cs、<sup>89</sup>Sr、<sup>131</sup>I和<sup>14</sup>C等。这些放射性核素进入人体后,分别参加其[[同位素]]的[[代谢]],引起[[白细胞减少]]、血象改变、[[生化]]变化以至致癌等。防止食品放射性污染的基本措施除监测[[环境污染]]外,主要是按国家规定的“食品[[放射性]]管理办法”和“食品中放射性物质限量标准”的规定,经常监测,严格执行。 参考书目 刘志诚、于守洋主编:《营养与[[食品卫生学]]》,第2版,人民卫生出版社,北京,1987。
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