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{{百科小图片|bk1jw.jpg|[[味精]]}}[[谷氨酸钠]](C5H8NO4Na)就是味精的主要成分,不要一看它的名字这么长,就觉得头疼。其实很简单,[[谷氨酸]]是一种氨基酸,而钠是一种金属,谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。说得更简单一些,如果熬汤的时候,您熬的不是青菜[[豆腐]]汤,而是一锅鸡汤的话,您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些圣僧盐,味道会更加鲜美。这是因为[[鸡肉]]当中富含谷氨酸这种[[氨基酸]],您又放了一些[[氯化钠]]盐进去,便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠,也就是味精。 在过去相当长的一段时间里,味精对健康有益还是有害,一直是人们争论的焦点。食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害, 但食用过多会使部分人,尤其是西方人,出现[[中毒]][[症状]]。所以要适量使用,一般以每人天不超过20克为宜。此外,炒[[蔬菜]]时,应等到出锅时再放味精。因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠,焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低,而且具有一定的[[毒性]],是致癌物质。炒菜时油温一般在150℃-200℃,这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠。所以,对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪,应以蒸、煮为妥。 味精的出现至今已有100多年的历史了。1861年,德国的一位教授从小麦的面筋当中,第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。后来到了1908年,日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中,分解出味精,作为人工调料第一次投放市场。目前,国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精,而在我国呢,用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。 ==鲜味原理== 味精对人体是无害的,而且富含营养,那么,它到底是怎么产生鲜味的呢? 原来,人的[[味觉]]器官当中,有一个专门的氨基酸[[受体]]。我们知道,味精叫做谷氨酸钠,是一种氨基酸盐,当它被用于菜肴而被人们食用的时候,就会刺激位于我们舌部[[味蕾]]上的氨基酸受体,这样我们就可以感到可口的鲜味了。 我们都知道蔬菜当中富含多种维生素,非常有营养,但是还有很多人只喜欢吃肉,不喜欢吃菜,甚至有人没有肉连饭都吃不下去,时间长了就会造成[[厌食]]和偏食。为什么呢?这是因为肉中富含谷氨酸,味道较重,而蔬菜就比较素淡,所以,肉吃多了,谁愿意再去吃淡而无味的蔬菜呢。因此,我们在炒菜的时候,稍微放一些味精,就可以使蔬菜的味道更好,使人们更愿意吃它,从而抑制厌食症与偏食症的发生。中国的药膳学认为,味精可以增进食欲,改善体质,也是这个道理。 ==谷氨酸钠发酵法== 1957年左右开始采用工业化方法进行生产,现在大部分谷氨酸钠都用此法制得。 制作方法 1.发酵原料:用[[淀粉]]、[[糖化]]液、废[[糖蜜]]和合成[[醋酸]]作为炭素源,氮源则用中和了的氨、[[尿素]]等。另外还添加一定量的[[磷酸]]钾、[[硫酸镁]]、硫酸铁等无机盐类和[[生物素]]、[[硫胺]]([[维生素B2]]),而且还必须加入适量的[[青霉素]]和界面活性剂。 2.加工、发酵:将杀菌后的原料放入大缸中,在其中[[接种]]已培养好的种菌。用于生产谷氨酸的菌种已发现多种,但往往采用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium属的[[细菌]]。加入本[[培养液]]5%左右的前培养液,平均每分钟送入为原料容量1/2~1/4的[[无菌]]空气,边送边搅拌进行培养,其酸度保持在PH7~8。生产谷氨酸的菌种是一种具有特殊[[生理]]性质的细菌。如环境条件不能满足量,则谷氨酸的发酵过程就不能进行。 3.除菌:一般在30~32℃下,经过40个小时培养之后,进行过滤除去菌体而得到谷氨酸溶液。 4.浓缩、析晶、分离:将谷氨酸溶液浓缩而得到谷氨酸[[结晶体]]。 5.中和、精制:用[[氢氧化钠]]或[[碳酸钠]]中和、精制而成谷氨酸钠。谷氨酸的产量为所用糖料的30~50%。 谷氨酸钠([[蛋白质]]分解法) 谷氨酸钠就是我们日常食用的味精,是作为加味成分而分离出的一种[[晶体]]物质,称为[[化学]]调味料。谷氨酸,是在1866年[[瑞特]]豪森(Ritthausen)将[[小麦]]麸用[[硫酸]]水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士,利用海带单独分离出味美成分,并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐,从而生产化学调味料。 ==谷氨酸钠制作方法== 该法是最早采用的一种方法:1.在麸质、[[脱脂]][[大豆]]等蛋白质中,含有大量谷氨酸,加入2~3倍的20%的[[盐酸]],用高压锅以120℃的温度加热10小时左右,水解而得到氨基酸混合液。 2.再进行过滤、减压浓缩并加入浓盐酸之后冷却,即析出谷氨酸盐酸盐。 3.将此盐酸盐进行分离,再放入水中溶解,中和至PH3.2,即得到谷氨酸的结晶体。 4.将此结晶体过滤溶解于温水中,用氢氧化钠或碳酸钠粉中和至PH6.5,再用[[活性炭]]脱色,过滤,减压浓缩而得到谷氨酸-钠盐,分离出结晶,进行干燥而成制品。 [[分类:化学]][[分类:调味品]][[分类:药理学]][[分类:消化系统用药]]
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