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营养学/食物中的脂类及其营养评价
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{{Hierarchy header}} '''3.4.1 食物中[[脂类]]的来源''' 各种食物,无论是动物性的或是植物性的,都含有脂肪,只不过含量有多有少。 各类食物脂肪含量比较少,约含0.3~3.2%。但玉米和小米可达4%,而且约大部分的脂肪是集中在谷胚中。例如,[[小麦]]粒的脂肪含量约为1.5%,而小麦的谷胚中则含14%。在[[稻谷]]加工成大米时,可得到占稻谷总重5~6.5%的米糠。玉米提胚制粉时,一般可得到占玉米重量4~8%的玉米胚。米糠含有较多的脂肪,其含量与[[大豆]]相当。米糠油是优质食用油,[[不饱和脂肪酸]]占80%左右,还含有[[维生素B]]<sub>1</sub>、B<sub>2</sub>、E及[[磷脂]]等。米糠油不仅营养丰富,人体的吸收率也较高,一般可达92~94%。经研究表明,米糠油具有降低人体[[血清胆固醇]]的作用。玉米胚的特点是富含脂肪,可作为良好的食用油。玉米胚油是优质食用油,可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸85%以上,[[亚油酸]]占47.8%。人体吸收率可达97%以上。实验证实食用玉米胚油可降低人体血[[胆固醇]]的含量,对[[冠心病]]有一定预防效果。玉米胚油中还含有较丰富的[[维生素E]],每100g油中约含10mg。因此,玉米胚油不易氧化,性质稳定,耐储存。维生素E对人体亦有重要的营养意义。这两种油都是近年来开辟的食用油新资源。 常用的[[蔬菜]]类脂肪含量则更少,绝大部分都在1%以下。但是一些油料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪量却很丰富(表3-4)。因此,人们常利用其中一些油作为烹调用油,如[[豆油]]、[[花生油]]、菜籽油、[[芝麻油]]等。 表3-4 植物种籽和硬果中的脂肪含量 {| class="wikitable" |- | | 食物名称 | | 脂肪含量(%) | | 食物名称 | | 脂肪含量(%) |- | | 黄豆 | | 18 | | 花生仁 | | 30~39 |- | | 芥茉 | | 28~37 | | [[香榧]]子 | | 44 |- | | [[大麻]] | | 31~38 | | [[落花生]] | | 48 |- | | [[亚麻]] | | 29~45 | | [[榛子]] | | 49 |- | | [[芝麻]] | | 47 | | [[杏仁]] | | 47~52 |- | | 葵花子 | | 44~54 | | 松子 | | 63 |- | | 可可 | | 55 | | [[核桃仁]] | | 63~69 |} 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和[[骨髓]],高达90%,其次是[[肾脏]]和[[心脏]]周围的[[脂肪组织]]、[[肠系膜]]等。这些动物性脂肪,如猪油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹调或食物用。动物[[内脏]]的脂肪含量并不很高,大部分都在10%以下。在各种乳中,脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。鱼类含的脂肪量差别较大,低的像大黄鱼只有0.8%,高的像[[鲥鱼]]达17%。近年来,发现有些海产[[鱼油]]中含有高量的廿碳五[[烯酸]]和廿二碳[[六烯酸]]。这两种脂肪酸具有[[扩张血管]]、降低[[血脂]]、抑制[[血小板聚集]]、降血压等作用,可以防止[[脑血栓]]、[[心肌梗塞]]、[[高血压]]等老年病<sup>(13)</sup>。 亚油酸的最好食物来源是[[植物油]]类(表3-5),但常吃的植物油中,菜油和[[茶油]]中的亚油酸含量比其它植物油少。[[小麦胚芽]]油中含量很高,1g油中含亚油酸502mg,同时还含[[亚麻酸]]57mg,在国内外已列入健康食品的行列。动物脂肪中亚[[油酸]]含量一般比植物油低,但相对说来,猪油的含量比牛、羊油多,而禽类油又比猪油高。鸡蛋内的含量亦不少,达13%。动物内脏含量高于[[肌肉]],而肉类中亦以禽肉比猪、牛、[[羊肉]]的含量丰富。瘦[[猪肉]]却比肥肉含量高。 植物性食物不含胆固醇,而含植物固醇。胆固醇只存在于动物性食物中。一些常用食物中胆固醇的含量列于表3-6。 表3-5 食物中亚油酸含量(脂肪总量的%) {| class="wikitable" |- | | 食物名称 | | 含量 | | 食物名称 | | 含量 | | 食物名称 | | 含量 |- | | [[棉子油]] | | 55.6 | | 牛油 | | 3.9 | | [[鸡肉]] | | 24.2 |- | | 豆油 | | 52.2 | | 羊油 | | 2.0 | | 鸭肉 | | 22.8 |- | | 小麦胚芽油 | | 50.2 | | 鸡油 | | 24.7 | | [[猪心]] | | 24.4 |- | | 玉米胚油 | | 47.8 | | 鸭油 | | 19.5 | | [[猪肝]] | | 15.0 |- | | 芝麻油 | | 43.7 | | 黄油 | | 3.6 | | [[猪肾]] | | 16.8 |- | | 花生油 | | 37.6 | | 瘦猪肉 | | 13.6 | | [[猪肠]] | | 14.9 |- | | 米糠油 | | 34.0 | | 肥猪肉 | | 8.1 | | [[羊心]] | | 13.4 |- | | 菜子油 | | 14.2 | | [[牛肉]] | | 5.8 | | 鸡蛋粉 | | 13.0 |- | | 茶油 | | 7.4 | | 羊肉 | | 9.2 | | [[鲤鱼]] | | 16.4 |- | | 猪油 | | 6.3 | | [[兔肉]] | | 20.9 | | [[鲫鱼]] | | 6.9 |} 从表3-6的数值看来,几种兽肉中胆固醇的含量大致相近,而肥肉则比瘦肉高。内脏则更高,脑中的含量特别多,竟达3100mg%。蛋类的含量亦不低,一个蛋的含量就约有300多mg。鱼类除少数外,一般和瘦肉的含量差不多,不过罐头凤尾鱼的含量不低。小白虾的胆固醇含量虽不高,但虾米、虾皮的含量却高出10倍多。[[脱脂]]奶粉比全脂奶粉低4倍。海蜇的含量很少,而海参则根本没有。 所有的动物均含有[[卵磷脂]],但富含于脑、心、肾、骨髓、肝、[[卵黄]]、大豆中。[[脑磷脂]]和卵磷脂并存于各组织中,而[[神经组织]]内含量比较高。脑和神经组织含[[神经磷脂]]特别多。 '''3.4.2 脂类的[[营养价值]]''' 脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准: (1)[[消化]]率在正常情况下,一般脂类都是容易消化和吸收的。[[婴儿]]膳食中的乳脂。吸收最为迅速。食草动物的体脂,含[[硬脂酸]]多,较难消化。植物油的消化率相当高。中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输,所以,临床上常用于某些肠道吸收不良的病入。 (2)[[必需脂肪酸]]的含量多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸和[[花生四烯酸]],人体均不能合成,故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇,而[[饱和脂肪酸]]却显著增高血胆固醇。 表3-6 常用食物中胆固醇含量(mg/100g<sup>-1</sup>) {| class="wikitable" |- | | 食物名称 | | 含量 | | 食物名称 | | 含量 | | 食物名称 | | 含量 |- | | 猪肉(瘦) | | 77 | | 脱脂奶粉 | | 28 | | 风尾鱼(罐头) | | 330 |- | | 猪肉(肥) | | 107 | | 全脂奶粉 | | 104 | | 墨斗鱼 | | 275 |- | | 猪心 | | 158 | | 鸭蛋 | | 634 | | 小白虾 | | 54 |- | | [[猪肚]] | | 159 | | 松花蛋 | | 649 | | [[对虾]] | | 150 |- | | 猪肝 | | 368 | | 鸡蛋 | | 680 | | 青虾 | | 158 |- | | 猪肾 | | 405 | | [[鲳鱼]] | | 68 | | 虾皮 | | 608 |- | | [[猪脑]] | | 3100 | | 大黄鱼 | | 79 | | 小虾米 | | 738 |- | | 牛肉(瘦) | | 63 | | 草鱼 | | 83 | | 海参 | | 0 |- | | 牛肉(肥) | | 194 | | 鲫鱼 | | 83 | | 海蜇头 | | 5 |- | | 羊肉(瘦) | | 65 | | 麻哈鱼 | | 86 | | 海蜇皮 | | 16 |- | | 羊肉(肥) | | 173 | | 鲫鱼 | | 93 | | 猪油 | | 85 |- | | 鸭肉 | | 101 | | [[带鱼]] | | 97 | | 牛油 | | 89 |- | | 鸡肉 | | 117 | | 梭鱼 | | 128 | | 奶油 | | 168 |- | | 牛奶 | | 13 | | 鳗鲡 | | 186 | | 黄油 | | 295 |} (3)[[脂溶性维生素]]的含量脂溶性维生素为A、D、E、K。[[维生素A]]和D存在于多数食物的脂肪中,以[[鲨鱼肝]]油的含量为最多,奶油次之,猪油内不含维生素A和D,所以营养价值较低。 维生素E广泛分布于动植物组织内,其中以植物油类含量最高。每克麦胚油中高达1194ug,而鸡蛋内仅含11ug。 (4)脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的,容易氧化[[酸败]]。维生素E有抗氧化作用,可防止脂类酸败。 奶油的营养价值很高,就是因为它含有维生素A和D。同时,它所含的脂肪酸种类亦完全,而且多是低级脂肪酸,消化率很高。猪油的消化率虽与奶油相等,但它不含有[[维生素]],且其脂肪酸主要为油酸,故其营养价值与奶油相比,相差很多。牛、[[羊脂]]肪则更差。植物油多为液体,其消化率均相当高,所含脂肪酸亦相当完全,而且不含胆固醇,且亚油酸的含量却很多,可以防止[[高脂血症]]和冠心病,虽然[[多不饱和脂肪酸]]易在体内形成[[过氧化脂]]质,但维生素E有保护作用。而植物油中维生素E含量很丰富,例如,每g花生油含维生素E189ug,菜籽油236ug,麦胚油高达1194ug,而猪油中仅有12ug。因此,植物油有其独特的营养价值,宜于中老年人使用。同时,稳定性强,不易酸败。 '''3.4.3 食用油脂在烹调中的作用''' 通常所用的食用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及[[玉米油]]等。除[[椰子油]]外,其它植物油中饱和脂肪酸含量少,多不饱和脂肪酸含量高,对防止高脂血症和冠心病有一定的益处。 食用动物油脂中猪油的熔点低,易为人体吸收,并有良好的口味和色泽,它是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高,故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔点高于人体的[[体温]],不易消化吸收,且[[山羊油]]有膻味,在烹调中很少使用。 食用油脂在烹调中应用广泛,是烹调菜肴不可缺少的原料。油脂不仅能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲,而且由于食用油脂的沸点很高,加热后容易得到高温,所以能加快烹调的速度,缩短食物的成熟时间,使原料保持鲜嫩。食用油脂还用于食品工业,生产糕点等。 高温加热可使油脂中的维生素A、E和[[胡萝卜素]]等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物,其中的[[二聚体]]可被人体吸收一部分,它的[[毒性]]较强,可使动物生长停滞、[[肝脏]]肿大、生育功能和[[肝功能]]障碍,甚至可能有[[致癌作用]]。不过在一般烹调过程中,油脂加热的温度不高,时间亦短,对营养价值的影响和聚合物的形成不很明显。但在食品工业中油炸食物时,油脂长期反复使用,加热温度又高,有可能降低营养价值和生成聚合物。因此,应尽量避免温度过高,减少反复使用的次数,或加入较多的新油,防止聚合物的形成。 {{Hierarchy footer}} {{临床营养学图书专题}}
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