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{{百科小图片|bkavf.jpg|}} '''花色素'''(anthocyanidin),又称花青素。为3,5,7-三羟基花(色)(见黄酮类[[化合物]])的[[衍生物]]。存在于植物的花、果、叶和茎内,呈红、紫或蓝等显著颜色。由植物中分离到的[[花色素]][[分子]]中,C<sub>3</sub>(或C<sub>3</sub>,C<sub>5</sub>)位上的[[羟基]]常与[[葡萄糖]]、[[鼠李糖]]、[[半乳糖]]以及某些[[戊糖]]缩合(见缩合反应)成花色苷。 [[花色素类]]依其结构可分为三种基本的类型:缔纹天竺素、矢车菊素和[[飞燕草]]素。野草莓苷是缔纹天竺素-3-[[半乳糖苷]],矢车菊双苷是矢车菊素-3,5-二葡萄糖苷,[[芍药花]]苷是金银草素-3,5-二葡萄糖苷,堇菜花苷是飞燕草素-3-鼠李糖葡萄糖苷加对羟基[[桂皮]][[酸]]。 花色素和花色苷类大多可溶于水、[[乙醇]]等亲水性溶剂,不溶于[[乙醚]]、苯、[[氯仿]]等。其水溶液常因pH改变而表现出不同的颜色。 [[分类:生物化学]][[分类:化学]]
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