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Aspergillus oryzae ( Asp.oryzae)[[半知菌]][[亚门]],丝孢纲,丝孢目,从梗孢科,曲霉属[[真菌]]中的一个常见种。 ===结构介绍=== 米曲霉[[菌落]]生长快,10d直径达5~6cm,质地疏松,初白色、黄色,后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状,一直径150~300μm,也有少数为疏松柱状。[[分生孢子梗]]2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm,壁薄,粗糙。顶囊近球形或烧瓶形,通常40~50μm。[[小梗]]一般为单层,12~15μm,偶尔有双层,也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形,老后大多变为球形或近球形,一般4.5μm,粗糙或近于光滑。 分生孢子梗长约2mm,近顶囊处直径达12~25μm,壁薄而精糙。顶囊近球形或烧瓶形,直径40~50μm,上覆单层小梗。分生孢子幼时洋梨形或随圆形,成熟后为球形或近球形,直径4.5~7.0μm,表面粗糙或近于光滑。分生孢子头直径150~300μm。 菌落生长较快,质地疏松。初呈白色、黄色,后转黄褐色至淡绿褐色,背面无色,分布甚广,主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产[[淀粉酶]]、[[蛋白酶]]、[[果胶酶]]和[[曲酸]]等。会引起粮食等工农业产品霉变。 ===在生产上的作用=== 米曲霉是一类产[[复合酶]]的[[菌株]],除产蛋白酶外,还可产淀粉酶、[[糖化]]酶、[[纤维素酶]]、[[植酸]]酶等。在淀粉酶的作用下,将原料中的[[直链]]、[[支链淀粉]]降解为[[糊精]]及各种低分子糖类,如[[麦芽糖]]、[[葡萄糖]]等;在蛋白酶的作用下,将不易[[消化]]的大分子[[蛋白质]]降解为[[蛋白胨]]、[[多肽]]及各种[[氨基酸]],而且可以使辅料中[[粗纤维]]、植酸等难吸收的物质降解,提高[[营养价值]]、保健功效和消化率,广泛应用于食品、[[饲料]]、生产曲酸、酿酒等发酵工业,并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产[[大肠杆菌]]不能表达的[[真核生物]]活性[[蛋白]]的载体。米曲霉[[基因组]]所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件,这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质 量。米曲霉基因组的破译,也为研究由曲霉属真菌引起的[[曲霉病]]提供了线索。 [[分类:生物化学]][[分类:微生物]][[分类:生物学]][[分类:霉菌]]
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