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[[浸出物]]是指除[[蛋白质]]、盐类、[[维生素]]外能溶于水的浸出性物质,包括含氮浸出物和[[无氮浸出物]]。 含氮浸出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质,如游离[[氨基酸]]、[[磷酸肌酸]]、[[核苷酸]]类(ATP、ADP、AMP、IMP)及[[肌苷]]、[[尿素]]等。这些物质左右肉的风味、为香气的主要来源,如ATP除供给[[肌肉]]收缩的能量外,逐级降解为[[肌苷酸]]是肉香的主要成分,磷酸肌酸分解成肌酸,肌酸在酸性条件下加热则为[[肌酐]],可增强熟肉的风味。 无氮浸出物 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物,包括有糖类[[化合物]]和有机酸。糖类又称碳水化合物。因由C、H、O三个元素组成,氢氧之比恰为2:1,与水相同。但有若干例外,如[[去氧]][[核糖]](C2H10O4),[[鼠李糖]](C6H12O5),并非按氢2氧1比例组成。又如[[乳酸]]按氢2氧1比例组成,但无糖的特性,属于有机酸。 无氮浸出物主要是[[糖原]]、[[葡萄糖]]、[[麦芽糖]]、核糖、[[糊精]],有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、[[乙酸]]、[[丁酸]]、[[延胡索酸]]等。 糖原主要存在于[[肝脏]]和肌肉中,肌肉中含0.3%~0.8%,肝中含2%~8%,[[马肉]][[肌糖]]原含2%以上。宰前动物[[消瘦]],[[疲劳]]及病态,肉中糖原贮备少。肌糖原含量多少,对肉的pH、保水性、颜色等均有影响,并且影响肉的包藏性。 [[分类:生物]]
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浸出物
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