延胡索酸酶（反丁烯二酸酶）fumarase 正式名称为延胡索酸水化酶（fumarate hydra－tase），是催化延胡索酸+H2O→L-苹果酸可逆进行相互转变反应的酶， EC4．2．1．2．最适 pH=6.5-8.0。底物特异性非常严格，反应平衡偏右，生物界中广泛发现，可从肝脏、心肌、骨骼肌中提纯，从心肌中提纯结晶化的延胡索酸酶分子量约20万，由四个肽亚基构成，是三羧酸循环的酶，因此存在于线粒体基本结构中