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[[麦谷蛋白]]是指溶于[[稀酸]]或[[稀碱]],但不溶于水、盐及醇溶液的[[蛋白质组]]分。麦谷蛋白是由多个[[亚基]]通过[[分子]]间[[二硫键]]相互连接成的大分子物质。麦谷蛋白在稀酸或稀碱溶液中的[[溶解性]]随[[肽]]链上二硫键数目的增加而减小。
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麦谷蛋白
。
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