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'''面粉'''是一种由麦类磨成的粉末,是最常见的食品原料之一。 == 种类 == '''[[面筋]]''',是指使生面团具有筋力的物质。实际上筋力高低主要取决于面粉中的[[蛋白质]]含量的高低。 面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其[[黏度]]的不同。 * 特高筋面粉 : 蛋白质含量为13.5%以上。 * 高筋面粉 : 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%,蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。 * 中筋面粉 : 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%,中筋粉多用在在中式点心制作上:如包子、馒头,饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 * 低筋面粉 : 蛋白质含量在8.5%以下,因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点。 : 如果找不到低筋面粉,可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入[[还原剂]]([[食品添加剂]],如[[山梨酸]]、[[抗坏血酸]]),作用机理是使得面粉中蛋白质分子的[[二硫键]]断裂,形成[[硫氢键]],从而降低了面粉筋力。或者添加[[蛋白酶]],作用机理是切断面粉中蛋白质的[[肽链]],从而降低面粉筋力。 * [[无筋面粉]] : 是一种完全不含蛋白质的面粉,可以制作虾饺。 按照质地分,可以分为硬质[[小麦]]和软质小麦。按照面包生产的要求,使用筋力强、面筋含量高的硬质小麦最好,而软质小麦适合做饼干、蛋糕、点心等。 *[[硬质小麦]]其断面为玻璃质,面筋含量高,筋力好; *[[软质小麦]]断面为粉质,面筋含量低,筋力弱。 小麦按照播种季节也可分为冬小麦和[[春小麦]]。 ===中国面粉分类=== 分为通用面粉与专用面粉。 ====通用面粉==== 1952年7月中国粮食公司统一面粉规格牌号:头等粉,即红富强,出粉率55%;二号粉,即绿建设,出粉率81%;三号粉,即蓝生产,出粉率27%。1953年12月31日,[[中华人民共和国粮食部|粮食部]]颁发《全国稻米和麦粉加工的一般标准方案》:凡根据'''麦粉'''加工标准生产的面粉,统称“标准粉”,各省不得使用“八五”等名称。1956年7月17日,粮食部在发布的《加工粮检验标准(草案)》中规定'''小麦粉'''分为特制粉、标准粉、次等粉、全麦粉4个等级。1963年12月则规定分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉4个等级。1978年1月改定为特制粉、标准粉、普通粉三个等级,定为国家标准。 1987年4月1日实施国家标准的面粉为特制一等粉(原富强粉、特制粉)、特制二等粉(原上白粉)、标准粉、普通粉。1988年7月1日实施国家标准,面粉又增加特制一等高筋小麦粉、二等高筋小麦粉和低筋小麦粉。 *特精粉:制作高档食品的特级精制小麦粉。 *特一粉:富强粉、特制粉 *特二粉:上白粉 *标准粉 *普通粉 ==成份== 面粉的主要成分有[[淀粉]]、蛋白质、[[脂肪]]、水、矿物质以及少量的[[维生素]]和[[酶类]]。 淀粉约占75%。制作面包时,淀粉在酸和酶的作用下,水解成[[糊精]]、高糖、[[麦芽糖]]和[[葡萄糖]],参与麦拉德反应和焦[[糖化]]反应,赋予面包的色泽和风味,同时也为[[酵母]]提供食物。 小麦中的蛋白质含量约为8%-16%,包括四种:[[麦谷蛋白]]、麦胶[[蛋白]]、麦[[球蛋白]]以及麦[[清蛋白]]。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右,是形成面筋的主要成分。 小麦中的酶主要有[[淀粉酶]]、[[蛋白酶]]、[[脂肪酶]]和[[氧化酶]]。淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶,通常面粉中β-淀粉酶足够,而α-淀粉酶含量不足,需要额外添加。 ==面粉改良剂== ===用于制作面包=== 向面粉中加入水和面后,反复机械揉压面团,再把面团放置若干小时醒发,可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为[[二硫键]]。二硫键越多,可以使蛋白质[[分子]]结合起来形成[[大分子]]网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程还可以降低面粉中蛋白酶的活性,从而保护了面团的筋力和工艺性能。氧化过程还能分解面粉中的[[植物色素]]([[类胡萝卜素]]),从而漂白了面粉。 因此,也可在和面前加入[[氧化剂]]([[食品添加剂]]),从而提高面团的筋力。常用的氧化添加剂是[[维生素C]]。 酵母食物,是给面团中的酵母提供营养的物质。包括铵盐、钙盐(如[[硫酸钙]])、[[乳化剂]]、酶制剂(主要是α-淀粉酶)。 == 参见 == * [[粟粉]] * [[米粉]] {{See|咖哩|日式咖喱饭|海军咖喱}}<!--模板See放入比See also关系略远的暂参考条目 待扩充其他内容后可再进行取舍--> == 外部链接 == * [http://www.leisure-cat.com/frm_5006.htm 为食猫] * [http://vegetarian.v-win.com.hk/vegetarian/05/05-01.htm 制造中, 西点, 蛋糕常用材料] [[Category:食品原料]] [[Category:面粉制品| ]] ==参考来源== *[http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B5%E7%B2%89 维基百科-麵粉]
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