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营养学/维生素C缺乏病的预防
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{{Hierarchy header}} (1)选择[[维生素C]]含量丰富的食物 人类维生素C的主要来源是新鲜[[蔬菜]]和水果;动物性食物中仅肝、肾等含有少量,所以,膳食中应有足够的新鲜蔬菜,特别是绿叶蔬菜。如能经常吃些水果,则更有助于预防维生素C的不足。 (2)改善烹调方法,减少维生素C损失 维生素C极易溶于水;对氧很敏感,特别是有Fe2+、[[Cu]]2+存在时更易被氧化破坏;对碱不稳定,但在酸性条件下则相当稳定。因此,在蔬菜烹调时要先洗后切;切好就炒,尽量缩短在空气中的暴露时间;炒菜不用铜器。 [[高等植物]]中,就目前所知至少有5种酶系统能[[催化]]维生素C的氧化破坏;它们是维生素C[[氧化酶]](ascorbic acid oxidase)、[[过氧化物酶]](peroxidase)、[[多酚氧化酶]](polyphenol oxidase)、[[细胞色素氧化酶]](cytochrome oxidase)和漆酶(laccase)等。其中除过氧化酶外,都属于含铜[[金属酶]],这些氧化酶系统在蔬菜中含量较多,特别是[[黄瓜]]和白菜,所以在蔬菜储运过程中,维生素C往往有不同程度的破坏,但这些酶系较维生素C更不耐热,因此,在蔬菜烹调过程中强调急火快炒,做汤时强调汤开下菜,就是为了迅速破坏这些酶系,以减少维生素C的损失。 另一方面,植物中所含有多酚类化合物对维生素C的氧化破坏又具有保护作用,如[[芦丁]](rutin)、槲[[皮酮]](quercitrin)和有关的工内酮醇(flavonol)都具有此种作用。它们不仅能使食物中的维生素C稳定,而且能在[[肠道]]中,特别是在无胃酸或低胃酸肠道病人的肠道中发挥稳定维生素C的作用。 (3)利用野菜、野果及[[维生素]]制剂 很多野菜、野果中含有丰富的维生素C,如苜宿、[[马齿苋]]、[[马兰头]]、[[枸杞]]、[[野苋菜]]、[[芥菜]]等维生素C含量可高于普通蔬菜的数倍至10倍;野果中的[[刺梨]]、香[[石榴]]、酸柳、[[酸枣]]、[[猕猴桃]]和蔬菜、水果供应困难的条件下可以选用。维生素C制剂国内已能大批生产,亦可适当利用。 {{Hierarchy footer}} {{临床营养学图书专题}}
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