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细菌性食物中毒
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[[细菌性食物中毒]](bacterialfoodpoisoning)系指由于进食被[[细菌]]或其[[细菌素]]所污染的食物而引起的[[急性中毒]]性[[疾病]]。其中前者亦称[[感染性]][[食物中毒]],病原体有[[沙门氏菌]]、[[副溶血性弧菌]]([[嗜盐菌]])、[[大肠杆菌]]、[[变形杆菌]]等;后者则称[[毒素]]性食物中毒,由进食含有[[葡萄球菌]]、产气荚膜[[杆菌]]及[[肉毒杆菌]]等[[细菌毒素]]的食物所致。 ==简介== <b>细菌性食物中毒</b>(bacterial food poisoning)系指由于进食被细菌或其细{{百科小图片|bka4l.jpg|细菌性食物中毒}}菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒,病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌(嗜盐菌)、大肠杆菌、变形杆菌等;后者则称毒素性食物中毒,由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。 ==主要种类== 按发病机理可分为三型: ===[[感染]]型[[中毒]]=== 细菌在食品中大量繁殖,摄取了这种带有大量活菌的食品,肠道粘膜受{{百科小图片|bka4m.jpg|[[病毒]]来源}}感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、[[致病性]]大肠杆菌等皆可引起此型。 ===毒素型中=== 毒由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒,摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如[[肉毒中毒]]、[[葡萄球菌肠毒素]]中毒。 ===过敏型=== 由于细菌的作用,食品中产生大量的有毒胺(如[[组胺]])而使人产生过敏样[[症状]]的食物中毒,引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。含组胺较多的鱼为鲭科的鲐鱼,科的蓝圆和竹荚鱼{{百科小图片|bka4n.jpg|病毒来源}},金枪鱼科的金枪鱼、扁舵鲣、[[鲔鱼]]和鲱科的[[沙丁鱼]]。这些鱼青皮红肉,即鱼皮为黑青色,而肉色较红,因其中[[血管系统]]较发达,含[[血红蛋白]]较多。引起此型中毒的细菌是含组胺酸脱[[羧酸]]酶的细菌,其中[[酶活性]]最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和[[溶血性]]大肠杆菌。 细菌性食物中毒可按[[致病菌]]分类,分为沙门氏菌食物中毒、[[副溶血性弧菌食物中毒]]、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。 临床上可分为[[胃肠型食物中毒]]与[[神经型食物中毒]]两大类。 ==临床特征== 细菌性食物中毒的特征为:{{百科小图片|bka4o.jpg|症状}}①在集体用膳单位常呈爆发起病,发病者与食入同一污染食物有明显关系; ②[[潜伏期]]短,突然发病,[[临床表现]]以[[急性胃肠炎]]为主,肉毒中毒则以眼肌、咽肌[[瘫痪]]为主; ③病程较短,多数在2~3日内自愈; ④多发生于夏秋季;根据临床表现的不同,分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。 ==主要症状== 因类型而异。一般由活菌引起的感染型细菌性食物中毒多有[[发热]]和[[腹泻]]{{百科小图片|bka4p.jpg|细菌性食物中毒}}如沙门氏菌食物中毒时,[[体温]]可达38~40℃,还有[[恶心]]、[[呕吐]]、[[腹痛]]、[[无力]]、全身酸痛、[[头晕]]等。粪便可呈水样,有时有脓血、粘液。严重病例可发生[[抽搐]]、甚至[[昏迷]]。老、幼、体弱者若不及时抢救,可发生死亡。副溶血性弧菌食物中毒,起病急、发热不高、腹痛、腹泻、呕吐、[[脱水]]、大便为黄水样或黄糊状,1/4病例呈血水样或洗肉水样,病程1~7日可恢复。细菌毒素引起的细菌性食物中毒,常无发热。葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、[[上腹痛]]、腹泻等。肉毒中毒的主要症状为头晕、[[头痛]]、[[视力模糊]]、[[眼睑]]下垂、张目困难、[[复视]],随之出现[[吞咽困难]]、声音嘶哑等,最后可因[[呼吸困难]]而死亡。患者一般体温正常、意识清楚。 ==细菌性食物中毒主要原因== 细菌性食物中毒主要常见原因分别是: 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 食品贮存不当。如熟食品在10℃至60℃之间的温度条件下存放时间应小于2小时,长时间存放就容易引起变质。另外把易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存也可能导致食物中毒。 食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因,使食品加工时中心部位的温度未达到70℃。 从业人员带菌污染食品。从业人员患有[[传染病]]或是[[带菌者]],操作时通过手部接触等方式污染食品。 此外,经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热,中心部位温度不到70℃以上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因。 ==[[传播途径]]== &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 均经食物传播。常见的引起中毒的[[沙门氏菌属食物中毒]]食品为肉类及内{{百科小图片|bka4q.jpg|细菌性食物中毒}}脏,尤其是病死牲畜肉,以及禽类肉、蛋类、水产品等。细菌也常污染[[熟肉制品]]而引起中毒。变形杆菌和致病性大肠杆菌食物中毒,也主要由动物性食品引起。由变形杆菌引起的过敏型中毒,多因食[[青皮]]红肉鱼而致。 副溶血性弧菌曾称为嗜盐菌,主要分布于海水和海产品中。生食鱼蟹类可引起本菌食物中毒。水产制品、肉类、家禽、咸蛋、咸菜,以及份饭等食品都曾引起本菌的食物中毒。 引起肉毒中毒的食品与当地的生活习惯有关,多为家庭自制食品引起,如美国多家庭自制[[蔬菜]]及水果罐头传播。欧洲一些国家则主要经火腿、腊肠及其他肉制品传播。苏联及日本以鱼制品为主。中国则以发酵豆制品为主,如新疆的臭[[豆腐]]、豆酱、[[豆豉]]、面酱;其他省也有家庭自制臭豆腐引起者。传播本病的动物性食品有熟羊头肉、动物油脂、臭鸡蛋、咸鱼、腊肉、干肉、肉罐头、肉粽子等。 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品有奶油、乳制糕点、奶酪、肉制品,还有剩饭、剩粥、[[糯米]]凉糕、含奶冷食等。 ==[[肠胃]]型食物中毒== 胃肠型食物中毒较多见,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。 ===[[病原学]]=== 引起[[胃肠炎]]食物中毒的细菌很多,常见的有下列6种: (一)沙门氏菌 为[[肠杆菌]]科沙门氏菌属,据其[[抗原]]结构和[[生化]]试验,目前已有2000余种[[血清型]],其中以鼠伤寒沙门氏菌、[[肠炎]]沙门氏菌和猪[[霍乱]]沙门氏菌较为多见。该菌为[[革兰氏阴性]]杆菌,需氧,不产生[[芽胞]],无[[荚膜]],绝大多数有[[鞭毛]],能运动。对外界的[[抵抗力]]较强,在水和土壤中能活数月,粪便中能活1~2个月,在冰冻土壤中能越冬。不耐热,55℃、1h或60℃、10~20分钟死亡,5{{百科小图片|bka4r.jpg|细菌性食物中毒}}%[[石炭酸]]或1:500升汞5分钟内即可将其杀灭。 多种家畜(猪、牛、马、羊)、家禽(鸡、鸭、鹅)、鱼类、飞鸟、鼠类及[[野生动物]]的肠腔及[[内脏]]中能查到此类细菌。细菌由粪便排出,污染饮水、食物、餐具以及新鲜蛋品、冰蛋、蛋粉等,人进食后造成感染。致病食物以肉、血、内脏及蛋类为主,值得注意的是该类细菌在食品中繁殖后,并不影响食物的色、香、味。 (二)副溶血性弧菌(嗜盐菌)为革兰氏阴性、椭园形、荚膜[[球杆菌]]。菌体两端浓染,一端有鞭毛,运动活泼。本菌广泛存在于海水中,偶亦见淡水。在海水中能存活47日以上,淡水中生存1~2日。在37℃、pH7.7、含[[氯化钠]]3~4%的环境中生长最好。对酸敏感,食醋中3分钟即死。不耐热,56℃、5分钟即可杀死,90℃、1分钟灭活。对[[低温]]及高浓度氯代钠抵抗力甚强。目前已发现本菌有12种菌分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。从患者粪便分离出[[菌株]]属于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型,自致病食物分离的菌株90%以上属于Ⅳ、Ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔[[红细胞]],称为“神奈川”试验(kanagawa test)阳性。其致病力与其[[溶血]]能力平行,这是由一种不耐热的[[溶血素]](分子量42000)所致。本菌能否产生[[肠毒素]]尚待证明。[[带鱼]]、黄鱼、乌贼、[[梭子蟹]]等海产品带菌率极高,被海水污染的食物、某些地区的淡水产品如[[鲫鱼]]、[[鲤鱼]]等及被污染其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。 (三)大肠杆菌 为两端钝园的革兰氏阴性短杆菌,多数菌株有周鞭毛,能运动,可有荚膜。体外抵抗力较强,在水和土壤中能存活数月,在阴凉处室内尘埃可存活1个月,含余氯0.2ppm的水中不能生存。本菌属以菌体(O)抗原[[分群]],以荚膜(K)抗原(A、B、L)和鞭毛(H)抗原分型,目前已发现170多个血清型。本菌为人和动物肠道正常寄居菌,特殊条件下可致病。在大肠杆菌中,能引起食物中毒的菌种有16个血清型,亦称为致病性大肠杆菌(enteropathogenic E coli EPEC),其中常见的血清型为O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。 (四)变形杆菌 为革兰氏阴性、两端纯园、无芽胞多形性小杆菌,有鞭毛与动力。其抗原结构有菌体(O)及鞭毛(H)抗原2种。依[[生化反应]]的不同,可分为普通、奇异、莫根、雷极及不定变形杆菌5种。前三种能引起食物中毒。本菌广泛存在于水、土壤、腐败的有机物及人和家禽、家{{百科小图片|bka4s.jpg|细菌性食物中毒}}禽的肠道中。此菌在食物中能产生肠毒素。莫根变形杆菌并可使[[蛋白质]]中的[[组氨酸]]脱羧成[[组织胺]],从而引起[[过敏反应]]。致病食物以鱼蟹类为多,尤其以赤身青皮鱼最多见。近年来,[[变形杆菌食物中毒]]有相对增多趋势。 (五)葡萄球菌 主要是由能产生[[血浆]]凝固酸的[[金黄色葡萄球菌]]引起,少数可由[[表皮]](白色)葡萄球菌引起。该菌为[[革兰氏阳性]],不形成芽胞,无荚膜。在乳类、肉类食物中极易繁殖,在剩饭菜中亦易生长,在30℃经1小时后即可产生[[耐热性]]很强的[[外毒素]](肠毒素 enterotoxin),此种毒素属于一种[[低分子量]]可溶性蛋白质,可分5个血清型(A、B、C、D、E),其中以A型引起食物中毒最多见,B、C型次之。此菌污染食物后,在37℃经6~12小时繁殖而产生肠毒素。此毒素对热的抵抗力很强,经加热煮沸30分钟仍能致病。常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或[[手指]]污染食物致病。 (六)产气荚膜杆菌(clostridium perfringens)又名魏氏杆菌(cl,wilchil)为厌氧革兰氏阳性粗大芽胞杆菌,常单独、成双或短链状排列,芽胞常位于次极端;在体内形成荚膜,无鞭毛,不活动。芽胞体外抵抗力极强,能在110℃存活1~4小时,能分泌强烈的外毒素,依毒素性质可分六型(A、B、C、D、E、F),引起食物中毒者主要是A型和F型,其中以A型(能产生肠毒素)为多,C及F型偶可引起[[出血]][[坏死性肠炎]]。本病在自然界分布较广,污水、垃圾、土壤、人和动物的粪便、昆虫以及食品等均可检出。致病食物由于存放较久或加热不足,细菌大量繁殖,产生毒素引起中毒。 ===[[流行病学]]=== (一)[[传染源]]带菌的动物如家畜、家禽及其蛋品、鱼类及野生动物为本病主要传染源,患者[[带菌时间]]较短,做为传染源意义不大。 (二)传播途径 被细菌及其毒素污染的食物经口进入[[消化道]]而得病。食品本身带菌,或在加工、贮存过程中污染。苍蝇、[[蟑螂]]亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的媒介。 (三)[[人群易感性]] [[普遍易感]],病后无明显免疫力。 (四)流行因素 本病在5~10月较多,7~9月尤易发生,此与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。常因食物采购疏忽(食物不新鲜、或病死性畜肉)、保存不好(各类食品混毁存放、或贮条件差)、烹调不当(肉块过大、加热不够、或凉拦菜)、生熟刀板不分或剩余物处理不当而引起。节日会餐时、饮食卫生监督不严,尤易发生食物中毒。 ===发病机理与[[病理]]变化=== 病原菌在污染的食物中大量繁殖,并产生肠毒素类物质,或菌体裂解释放[[内毒素]]。进入体内的细菌和毒素,可引起人体剧烈的[[胃肠道]]反应。 (一)肠毒素上述细菌中大多数能产生肠毒素或类似的毒素,尽管其分子量、结构和[[生物学性状]]不尽相同,但致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁上皮[[细胞]],激活其[[腺苷]]{{百科小图片|bka4t.jpg|细菌性食物中毒事件}}酸[[环化酶]],在活性[[腺苷酸环化酶]]的[[催化]]下,使[[细胞浆]]中的[[三磷酸腺苷]]脱去二个[[磷酸]],而成为环磷酸腺苷(CAMP),CAMP浓度增高可促进胞浆内蛋白质磷酸化过程,并激活细胞有关酶系统,种进液体及氯离子的分泌,抑制肠壁上皮细胞对钠和水份的吸收,导致腹泻。耐热肠毒素是通过激活肠粘膜细胞的鸟苷酸环化酶,提高[[环磷酸鸟苷]](cGMP)水平,引起肠隐窝[[细胞分泌]]增强和[[绒毛]]顶部细胞吸收能力降低而引起腹泻。 (二)侵袭性损害 沙门氏菌、副溶血[[弧菌]]、变形杆菌等,能侵袭肠粘膜[[上皮细胞]],引起粘膜[[充血]]、[[水肿]]、上皮细胞变性、[[坏死]]、脱落并形成[[溃疡]]。侵袭性细菌性食物中毒的潜伏期较毒素引起者稍长,大便可见粘液和脓血。 (三)内毒素 除鼠伤寒沙门氏菌可产生肠毒素外,沙门氏菌菌体裂解后释放的内毒素致病性较强,能引起发热、胃肠粘膜炎症、消化道[[蠕动]]并产生呕吐、腹泻等症状。 (四)过敏反应莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺,引起过敏反应。其病理改变轻微,由于细菌不侵入组织,故可无[[炎症]]改变。 ===临床表现=== 潜伏期短,超过72小时的病例可基本排除食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒由积蓄在食物中的肠毒素引起,潜伏期1~6小时。产气荚膜杆菌进入人体后产生不耐热肠毒素,潜伏期8~16小时。侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒,潜伏期一般为16~48小时。 临床表现以急性胃肠炎为主,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。[[葡萄球菌食物中毒]]呕吐较明显,呕吐物含[[胆汁]],有时带血和粘液。腹痛以上[[腹部]]及脐周多见。腹泻频繁,多为黄色稀便和[[水样便]]。侵袭性细菌引起的食物中毒,可有发热、腹部阵发性[[绞痛]]和粘液脓血便。副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。产气荚膜杆菌A型菌病情较轻,少数C型和F型可引起[[出血性坏死性肠炎]]。莫根变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、[[荨麻疹]]等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、[[酸中毒]]、甚至[[休克]]。 ===诊断=== 根据集体伙食单位短期内爆发大批急性胃肠炎患者,结合季节 及饮食情况(厨房卫生情况、食物质量、保管及烹调方法的缺点)即可作出[[临床诊断]]。 有条件时,应取患者吐泻物及可疑的残存食物进行[[细菌培养]],重症患者血培养,留取早期及病后二周的[[双份血清]]与培养分离所得可疑细菌进行[[血清]][[凝集]]试验,双份血清凝集[[效价]]递增者有诊断价值。可疑时,尤其是怀疑细菌毒素中毒者,可做[[动物试验]],以检测细菌毒素的存在。 近年来采用[[琼脂]]扩散沉淀试验检测污染食物中毒的肠毒素,效果良好。 动物试验:葡萄球菌与[[条件致病菌]]培养阳性者,可取纯培养滤液加热后喂猴或小猫,或行腹腔注射。副溶[[血型]]弧菌可用鼠或猫作试验,观察是否发病。 ===鉴别诊断=== (一)非细菌性食物中毒食用发芽马铃薯、[[苍耳子]]、[[苦杏仁]]、[[河豚]]鱼或[[毒蕈]]等中毒者,潜伏期仅数分钟至数小时,一般不发热,以多次呕吐为主,腹痛、腹泻较少,但[[神经症]]状较明显,[[病死率]]较高。汞[[砷中毒]]者有[[咽痛]]、充血、吐泻物中含血,经化学分析可确定病因。 (二)霍乱及副堆乱 为无痛性泻吐,先泻后吐为多,且不发热,大便呈米泔水样,因潜伏期可长达6天,故罕见短期内大批患者。大便[[涂片]][[荧光抗体]][[染色]][[镜检]]及培养找到[[霍乱弧菌]]或受尔托弧菌,可确定诊断。 (三)急性菌痢偶见食物中毒型暴发。一般呕吐较少,常有发热、[[里急后重]],粪便多混有脓血,下腹部及左下腹明显[[压痛]],大便镜检有红细胞、[[脓细胞]]及[[巨噬细胞]],大便培养约半数有[[痢疾杆菌]]生长。 (四)[[病毒性胃肠炎]] 是由多种病毒引起,以急性[[小肠]]炎为特征,潜伏期24~72h,主要表现有发热,恶心、呕吐,[[腹胀]],腹痛及腹泻,排水样便可稀便,吐泻严重者可发生水、电解质及[[酸碱平衡]]紊乱。 ===治疗=== (一)[[暴发流行]]时的处理应做好思想工作和组织工作,将患者进行分类,轻者在原单位集中治疗,重症患者送往医院或卫生队治疗,即时收集资料,进行[[流行病学调查]]及细菌学的检验工作,以明确病因。 (二)对症治疗 卧床休息,流食或半流食,宜清淡,多饮盐糖水。吐泻腹痛剧者暂禁食,给复方颠茄片口服或注射654-2,腹部放热水袋。及时纠正水与[[电解质紊乱]]及酸中毒。[[血压]]下降者予升压药。[[高热]]者用[[物理]]降温或退药热药。变形杆菌食物中毒过敏型。以[[抗组织胺]]药物治疗为主,如[[苯海拉明]]等,必要时加用[[肾上腺皮质激素]]。[[精神紧张]]不安时应给[[镇静剂]]。 (三)[[抗菌治疗]]通常毋须应用[[抗菌药物]],可以经对症[[疗法]]治愈。症状较重考虑为感染性食物中毒或侵袭性腹泻者,应及时选用抗菌药物,如[[丙氟哌酸]]、[[呋喃唑酮]]、[[氯霉素]]、[[土霉素]]、[[庆大霉素]]等,葡萄球菌的食物中毒可用[[苯唑青霉素]]等治疗。但抗菌药物不能缩短排菌期。 ===预防=== 做好饮食卫生监督,对炊事人员定期进行健康检查及卫生宣传教育,认真贯彻《[[食品卫生法]]》,应特别加强节日会餐的饮食卫生监督。 (一)禁止食用病死禽畜。因伤致死,经检验肉质良好者,食用时应注意;弃去内脏,彻底洗净,肉块要小,煮熟、煮透;刀板用后洗净[[消毒]]。已变质的肉坚决不食。肉类、乳类在食用前应注意冷藏(6℃以下)。 (二)肉要煮透,接触熟食的一切用口要事先流水洗净,切生鱼生肉的刀板要经清洗消毒才能切熟食。蒸煮[[螃蟹]]要在沸水中充分煮透。吃剩的螃蟹存放超过6h者应再煮一次才能吃。醉、腌蟹不能杀菌,最好不吃;必要时加醋拌浸,可以杀菌。 (三)生鱼生肉和蔬菜应分开存放。剩余饭、菜、粥等要摊开存放通风清凉处所,以防变馊,下餐食前须彻底加热。 (四)售卖食品时,切实做到货款分开,以免食物污染。 (五)饭菜按就餐人数做好计划,现做现吃,避免剩饭剩菜。 (六)消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类,不在食堂附近饲养家畜家禽。 (七)沙门氏菌、[[葡萄球菌感染]]者及带菌者,应暂时调离饮食工作单位,并予适当治疗。 ==神经型食物中毒== 神经型食物中毒,又称“肉毒中毒”。主要是由于进食被肉毒梭菌外毒素污染的食物而引起的中毒性疾病。临床上出现[[脑神经]]支配的[[肌肉]][[麻痹]],如眼肌及咽肌甚至[[呼吸肌麻痹]]为主要特征。若抢救不及时病死率较高。本病目前虽属少见,但由于肉毒杆菌外毒素的[[毒力]]极强,又可大量生产,能通过[[气溶胶]]使人中毒,战时敌方可能用作生物武器,应引起重视。1976年发现[[婴儿猝死综合征]]与[[肉毒毒素]]中毒有关,病死率甚高,必须注意。 ===病原学=== 肉毒杆菌(clbotulinum)亦称腊肠杆菌,属革兰氏阳性厌氧[[梭状芽胞杆菌]],次极端有大形芽胞,有周鞭毛,能运动。本菌芽胞体外抵抗力极强,干热180℃、15分钟,[[湿热]]100℃、5小时,[[高压灭菌]]120℃、20分钟则可消灭。5%[[苯酚]]、20%[[甲醛]],24小时才能将其杀灭。 本菌按[[抗原性]]不同,可分a、b、c、d、e、f、g7种血清型,对人致病者以a、b、e、3型为主,f型较少见,c、d型主要见于禽畜感染。各型均能产生外毒素,是一种嗜[[神经毒素]],剧毒,对人的[[致死量]]为0.01mg左右,毒素对胃酸有抵抗力,但不耐热。a型毒素80℃、5分钟即可破坏,b型毒素88℃、15分钟可破坏。毒素在干燥、密封和阴暗的条件下,可保存多年。由于此毒素的[[毒性]]强,且无色、无臭、无味、不易查觉,必须注意防范。 ===流行病学=== (一)传染源家畜、家禽及鱼类为传染源。本菌芽胞广布于自然界,病菌由动物(主要是食草动物)肠道排出,污染土壤及岸沙土,由此污染饮食品制作罐头,如加热不足,则其所产芽胞不被消灭,加之[[缺氧]]环境,造成肉毒杆菌大量繁殖,产生大量外毒素。 (二)传播途径主要通过食物传播,多见于腌肉、腊肉、[[猪肉]]及制作不良的罐头食品,部分地区曾因食用豆豉、豆瓣酱、臭豆腐、米送乎乎及不新鲜的鱼、猪肉、[[猪肝]]而发病。肉毒杆菌的繁殖,不一定需要严格的乏氧条件及适当的温度,e型菌可在6℃低温繁殖并产生毒素;a型及b型菌能产生[[蛋白水解酶]],使食物变质;而e型菌不产生此酶,食物可不变质,易疏忽而致病。 战争环境中,敌方可利用肉毒毒素[[经气]][[溶胶]]方式传播,广泛污染饮水,粮食及器物,如不及时处理,可造成集体中毒。 (三)[[易感性]]普遍易感,不引起人与人之间传染。 [发病原理与病理变化]肉毒毒素是一种嗜神经毒素,主要由上消化道吸收,毒素进入小肠和[[结肠]]后,则吸收缓慢,胃酸及[[消化酶]]均不能将其破坏,故多数患者起病缓慢,病程较长。肉毒毒素吸收后主要作用于[[颅神经]]核,外周[[神经]]、肌肉接头处及[[植物神经]]末梢,阻断胆硷能[[神经纤维]]的[[传导]],[[神经冲动]]在[[神经末梢]][[突触]]前被阻断,从而抑制神经传导介质—[[乙酰胆碱]]的释放,使肌肉收缩[[运动障碍]],发生[[软瘫]],但肌肉仍能保持对乙酰胆硷的反应性,[[静脉注射]]乙酰胆碱能使瘫痪的肌肉恢复功能。 病理变化主要是颅神经核及[[脊髓前角]]产生退行性变,使其所支配的相应肌群发生瘫痪,[[脑干]][[神经核]]也可受损。脑及[[脑膜]]显著充血、水肿,并有广泛的点状出血和[[血栓形成]]。[[显微镜]]下可见[[神经节细胞]]变性。 ===临床表现=== 潜伏期多为12~36小时,短者2小时,长者8~10日。潜伏期愈短,病情愈重。 起病突然,以[[神经系统]]症状为主,与一般食物中毒不同。胃肠炎症状很轻或完全缺如,初起时[[全身乏力]]、软弱、头痛、头晕或[[眩晕]],继而出现视力模糊、复视、[[瞳孔散大]]或不等大、[[眼肌瘫痪]]。重症者可出现[[吞咽]]、[[咀嚼]]、发音等困难,甚至呼吸困难。[[咽肌麻痹]]时,咽喉部及[[气管]]黏液及分泌物积聚于咽部,可引起[[上呼吸道]]阻塞及吸人性[[肺炎]]。肢体瘫痪少见。可出现腹胀或[[便秘]],但腹痛、腹泻则少见。患者体温不高,神志始终清楚,感觉存在,[[脑脊液]]正常。病程长短不一,通常可于4~10天后逐渐恢复,但全身乏力、眼肌瘫痪可持续数月之久。重症或抢救不及时者,则可在2~3日内,因[[呼吸衰竭]]、[[心力衰竭]]或继发肺炎而死亡。 [[婴儿]]肉毒中毒者的首发症状是便秘,随后迅速出现脑神经麻痹,很快因[[中枢性呼吸衰竭]]突然死亡,是婴儿猝死的原因之一。 ===诊断要点=== (一)[[流行病学史]] 曾进食可疑被污染的变质罐头、瓶装食品、腊肠、发酵豆制品与面制品。同进食者可集体发病。 (二)临床表现 有脑神经麻痹症状,如眼肌瘫痪、吞咽、发音、呼吸困难等,但神志清楚,体温正常,感觉存在。 (三)[[实验室检查]] 对可疑食物作[[厌氧菌]]培养,可发现肉毒梭菌。以食物浸出液做动物实验(口饲或腹腔内注射),如有外毒素存在,则动物发生典型的四肢瘫痪。 (四)鉴别诊断 应与河豚、毒蕈所致食物中毒或流行性乙性[[脑炎]]、[[脊髓灰质炎]]等鉴别。 ===诊断=== (一)有进食可疑食物,特别是火腿、腊肠、罐头或瓶装食品史,同餐者集体发病。 (二)有特殊的神经系统症状与[[体征]],如复视、[[斜视]]、眼睑下垂、吞咽困难,呼吸困难等。 (三)确诊可用动物试验查患者血清及可疑食物中的肉毒毒素,亦可用可疑食物进行厌氧菌培养,分离病原菌。在战争环境中,须警惕敌人施放含肉毒素的气溶胶;如有可疑,可将气溶胶从附着处洗下,进行动物试验。 ===鉴别诊断=== 与脊髓灰质炎、[[白喉]]后神经麻痹、[[流行性乙型脑炎]]、急性多发性神经根炎、毒蕈及葡萄球菌肠毒素中毒等相鉴别。 ===治疗=== (一)[[抗毒素]]治疗多价肉毒素(a、b、e型)对本病有特效,必须及早应用,在起病后24h内或瘫痪发生前注射最为有效,剂量每次~10万单位,[[静脉]]或[[肌肉注射]](先做血清敏感试验,过敏者先行[[脱敏]]处理),必要时6h后重复给予同量1次。在病菌型别已确定者,应注射同型抗毒素,每次~2万单位。病程已过二日者,抗毒素效果较差,但应继续注射,以中和血中残存毒素。 (二)对症治疗患者应严格卧床休息,并予适当镇静剂,以避免瘫痪加重。患者于食后4h内可用5%[[碳酸氢钠]]或1:4000[[高锰酸钾]]溶液[[洗胃]]及[[灌肠]],以破坏胃肠内尚未吸收的毒素。咽肌麻痹宜用鼻饲及输液。呼吸困难者吸氧,及早[[气管切开]],[[呼吸]]麻痹者用人工[[呼吸器]]。为消灭肠道内的肉毒杆菌,以防其继续产生肠素,可给予大剂量[[青霉素]]。还应根据病情给予强心剂及防治[[继发性]][[细菌感染]]等措施。出院后10~15日内应避免体力劳动。 (三)[[化学]]疗法近年有人采用[[盐酸]]胍(guanidinehydrochloride)35~50毫克/公斤/日,分~6次口服。据报道有促进[[末梢神经]][[纤维]]释放[[乙酰胆]]硷的作用,因而能改善神经肌肉传递功能,增加肌张力,缓解中毒症状。 ===治疗原则及方案=== (一)一般及对症治疗 1.在进食可疑食物4小时以内,应尽快用5%[[碳酸氢钠溶液]]或1:4000高锰酸钾溶液洗胃。并用50%[[硫酸镁]]导泻及[[清洁灌肠]],尽可能清除胃肠道中的毒素。 2.补充液体及营养对已有吞咽困难者,应予以鼻饲饮食或静脉内补充每日必需的液体、电解质及其他营养。 3.保持[[呼吸道]]通畅及氧的供给对呼吸道有分泌物不能自行排出者,应及时吸痰,必要时做气管切开。呼吸困难应给予氧气吸人。继发肺炎时应用抗菌药物。 (二)病原治疗 大剂量青霉素治疗可减少肠道内肉毒梭菌的数量,防止外毒素增加及吸收。早期多价抗毒血清治疗有效。力争起病后24小时内或肌肉瘫痪之前应用效果最佳。一次应用5万~10万U,由静脉或[[肌内注射]]各半量,必要时6小时后重复注射。重症者,以上剂量加倍。用药前先做[[皮肤]][[过敏试验]],如试验阳性,可采用[[脱敏注射]]给药。 ==诊断方法== &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; <b>细菌性食物中毒事件</b> 1、沙门菌食物中毒:潜伏期一般为4~24小时,亦可短至2小时,长达2~3日。起病急,先有[[腰痛]]、恶心、呕吐,继而腹泻、水样便、[[恶臭]],偶带脓血,一日大便数次至数十次不等。 2、变型杆菌食物中毒:可分过敏型及胃肠型两类。潜伏期,过敏型为30~120分钟,胃肠型为3~20小时。多数病例在l~2日内迅速痊愈,短者仅数小时,长者可达数日。 3、嗜盐杆菌食物中毒:潜伏期1~26小时,突然发病,多以[[上腹]]部绞痛开始,迅速出现呕吐和腹泻,一日大便数次至十数次,多为水样便。吐泻严重者,可致脱水和休克。病程一般为2~4日。 4、葡萄球菌食物中毒:潜伏期为1~6小时,突然起病,上腹痛和腹泻,以呕吐最为显著。一船在数小时至1~2日内迅速恢复。 5、肉毒杆菌食物中毒:潜伏期一般为12~36小时,可短至2小时,长达8~10日。起病突然,先感头痛、头晕、全身软弱、[[乏力]]等,随即出现[[神经麻痹]]症状,如复视、斜视、视力模糊、瞳孔散大、对光反射消失、眼险下垂等。病员可于4~10日后逐渐恢复健康,但全身乏力,眼肌瘫痪可持续数月之久。严重者在发病3~10日内因呼吸衰竭、心力衰竭或继发性肺炎等而死亡。 ==细菌性食物中毒-治疗方法== &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 1、轻者,可卧床休息,多饮盐开水,密切观察病情变化。如腹泻次数过多时,可口服[[复方樟脑酊]]一次~5毫升。呕吐 <b>女孩因食物中毒而腹痛如绞,荡 </b> 气[[回肠]],一泻千里,川流不息 不止者,可肌注[[氯丙嗪]]25毫克。 2、对有高热、中毒症状重、吐泻不止、脱水、休克等重病员应进行抢救。 ①静脉输入5%~10%[[葡萄糖]]液和[[生理盐水]],输液量依病情而定。注意酸碱平衡,酌情补充5%碳酸氢钠液或11.2%[[乳酸钠]]等。有尿时补钾盐。 ②口服、肌注或静滴[[红霉素]]或[[四环素]]。 ③对症处理:高热者,可物理降温:[[烦躁不安]]者,可给水合氯醛1克或[[苯巴比妥]]0.03~0.09克,口服。 ④肉毒杆菌食物中毒早期,应立即用水或1:4000[[高锰酸钾液]]洗胃,灌肠。安静卧床,注意保温。尽早使用多价抗毒血清,在起病后24小时内或在发生肌肉瘫痪前静注或肌注5~10万单位,必要时6小时后重复注射。有报道,盐酸[[胍乙啶]]有促进末梢神经释放乙酰胆碱的作用,可用以治疗肉毒杆菌中毒,半数患者症状好转,但对严重呼吸衰竭患者无效。 ==预防方法== 要预防细菌性食物中毒,首先当然是不要吃进不新鲜食物。 (1)购买鱼、肉、海鲜等生鲜食物时,首先要注意其新鲜度,若在超市购买,注意其储藏柜是否够冷。购买鲜鱼时,要注意鱼的黑眼珠是否发亮;若眼睛充血,就不算新鲜了。 (2)鱼、肉、海鲜等生鲜食物购买后,尽速回家冷藏,以保食物新鲜,不要在路途上耽搁太久。 (3)为了避免熟食受到生食交叉污染,生食与熟食应该分开处理。家中其实可准备3个砧板,一个处理生的鱼、肉、海鲜,另一个切水果或处理做沙拉用的蔬菜,另一个处理一般烹调用的蔬果。这样就可以避免生、熟食的交互感染,减少食物中毒的风险。同时,厨房里所用的刀及砧板,必须彻底洗烫干净,彻底消灭可能污染食物的细菌。 (4)烹调食物时要煮至全熟才吃,无论海鲜、鱼、肉类等食物,都尽量烹调至熟透再吃。 (5)不鼓励吃剩饭及剩菜。隔夜的饭菜营养素所剩无几,若真要吃,食前还要加热煮透。记得,冰箱并非保险箱,不应该把食物贮存在冰箱内太久。 (6)处理任何食物前,记得先把双手洗干净。 [[分类:内科]][[分类:传染病]][[分类:细菌性疾病]] ==参看== *[[预防医学/细菌性食物中毒|《预防医学》- 细菌性食物中毒]] *[[传染病学/细菌性食物中毒|《传染病学》- 细菌性食物中毒]] {{导航板-中毒}} {{导航板-传染病}}
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